В нынешнем году процесс принял лавинообразный характер. И мимо подобной тенденции так просто пройти нельзя. Во-первых, «уличный» кофе очень распространён в крупных городах мира. Во-вторых, он является составной частью ещё более широкого явления "coffee-to-go" (coffee2go, кофе «с собой» на вынос). И этот вид продаж также уже внедряют кишиневские рестораторы. Например, Andy's pizza, Tucano и др.
В-третьих, сам кофе является частью пока ещё не докатившейся до нас волны "Snack-to-go" (snack2go) – тренда крупных мегаполисов, в которых человек, выскакивая утром из дома, перехватывает в ближайшей торговой точке специальный бокс с хот-догом или гамбургером, салатиком, напитком и поглощает всё это на ходу. На улице, в метро... Изготовление одноразовых коробок для таких завтраков – это уже целая промышленность, не говоря об остальном.
Известный австрийский маркетолог доктор Зигфрид Пёхтрагер на семинаре, которая проводила молдавская компания Esperanza (поставщик различных ингредиентов и технических средств для предприятий пищевой промышленности) в прошлом году рассказывал, что каждое утро буднего дня для 30% жителей Вены начинается со snack2go.
Но в основе всего лежит всё-таки стрит-кофе. А мы попытались разобраться, что это за бизнес?
Что характерно, все владельцы подобных точек общаться с журналистами отказываются. Но это – проблема небольшая.
Этот бизнес любопытен прежде всего тем, что в конечной цене, которую покупатель платит за стаканчик эспрессо, доля собственно кофе очень мала.
Не нужно утверждать ТУ или ссылаться на какие-то ГОСТы, достаточно простой внутренней калькуляции, основанной на применяемых во всём мире итальянских стандартах. Так вот, согласно итальянским рецептурам, на чашку эспрессо или ристретто требуется 7 г молотого кофе. Это в среднем, расход может доходить до 7,9 г, уличный барриста обязан учитывать, что при разных температурах воздуха нужен разный помол, но это уже технологические тонкости.
Разделив килограмм на 7 г мы получаем почти 143 порции кофе, что при оптовой цене в Кишинёве от 240 до 400 леев за кг даёт стоимость чашки эспрессо от 1,7 до 2,8 леев. (Причём кофе за 400 леев/кг – это что-то из разряда Ferrari, широко известный и очень на взгляд автора неплохой Hausbrandt, например, у официального импортёра стоит в зёрнах порядка 300 леев).
Далее – бумажные стаканчики. Их делают и в Молдове (например, компания Dirove group). На них, кстати, можно наносить логотип собственной компании. А ещё (изобретение крупнейшего в стране специалиста по кофе Александра Стукалова) – рекламу воды, на которой сварен напиток. Согласитесь, как-то приятнее пить воду, прошедшую обратный осмос и минерализацию, нежели добытую из городской сети. Цена стаканов в зависимости от объёма – от 0,55 банов до 1 лея при заказе в 10 тыс. штук. (Плюс 2 тыс. леев за клише).
Сахар фасуют в 5-граммовые пакетики несколько отечественных компаний. Первой была Multipac. И опять-таки сошлюсь на опыт Александра Стукалова, он использует пакетики, на которых напечатан его портрет в качестве визиток: там и телефоны, и е-мейл, и два фейсбуковских адреса... Стоит пакетик сахара примерно 12 банов.
Крышечки (от 40 банов), пластиковые и деревянные ложечки и палочки (от 5-10 банов), электричество, вода, зарплата, налоги, аренда, амортизация оборудования – так выходит цена стаканчика эспрессо в 10-12-15 леев.
Кстати об оборудовании. Цены на кофеварки начинаются от 1,5 тыс. евро (без кофемолки). И до 17 тыс. Это такие, которые кейтеринговые компании используют на крупных фуршетах, когда стоит непрекращающаяся очередь клиентов, которые хотят вперемешку ристретто, чай, капуччино. И которых обслуживают сразу три барристы.
Известна одна молдавская компания – производитель кофеварок для общепита. Это MGM, уже много лет продолжающая совместный с испанцами проект Markus. Цены как у всех, но вариант того, что поставщик, обещавший техобслуживание и ремонт внезапно испарится в неизвестном направлении, всё-таки в этом случае мало вероятен.
То есть, в принципе (если забыть про сложности получения авторизации) открыть такой бизнес несложно. Непросто приучить людей покупать продукт (на улице!) в 5-6 раз дороже, чем можно сделать его самостоятельно дома.
«Итальянский эспрессо завоёвывает мир, - комментирует ситуацию маэстро Стукалов. – При поддержке таких транснациональных гигантов, как Starbucks. Даже в Турции он теснит традиционный там кофе, приготовленный в турках на песке.
В Молдову культуру частого употребления кофе в общественных местах привозят наши соотечественники, приучившиеся делать так в Италии и Испании. К ним присоединяется молодёжь.
При этом нужно учитывать пристрастия населения. У нас предпочитают арабику. В Румынии, Болгарии, Армении – робусту в чистом виде. Итальянцы делают эспрессо 20-25 мл, у нас – 30-50. И т.д.
Однако перспективы у этого бизнеса в Молдове, на мой взгляд, очень хорошие, если не сказать больше.
Например, в Европе больше всего пьют кофе в скандинавских странах – 11-13 кг на душу населения, включая младенцев или по 4 чашки в день. В Италии 7 кг, в Германии 6. У нас посчитать невозможно из-за огромного объёма контрабанды, но явно намного меньше».
Мастер, тем не менее, продолжает свою политику, основанную, во-первых, на кофе по-турецки, во-вторых, на возможности предложить клиентам тысячи разных видов кофе, заваренных сотнями способов.
Очередной проект Александра Стукалова на базе музыкального кафе Kofemolka стартует 7 августа. Но эту историю мы постараемся рассказать отдельно.

Материал подготовлен MyBusines.md