В Кишиневе в районе ASEM был запущен любопытный проект - сетевой «Family market» в тандеме с первой своей бургерной «Tomat». Новый бургерный тренд не обошел и этого коммерсанта, который решил испытать свои силы в высокодоходной нише «fast-food», - сообщает Экономическое обозрение "Логос-пресс".
Проект развивает «Alimer Comert», который последние два года очень активно ведет себя в продовольственном ритейле. В районах компания открывает при своих продмагах кафе «Family pizza». В Кишиневе при «Family market» - рестораны «Salat». В прошлом году сетевик взял в аренду «Riga Supermarket» - не самую успешную сеть продмагов, принадлежащую «Daugava» и «Apartament Confortabil» Артура Гратий. «Riga» насчитывала четыре торговые точки (на ул. Буребиста, Алба-Юлия, Тестемициану, Короленко), площадью от 300 до 1 тыс. кв. м. Лишь при одной из них работало кафе, которое переформатировали во второй «Salat».
Новый проект «Alimer» не приспособил ни под один «рижский» маркет. Под «Tomat» нашли площадь в одном из «новостроев» на ул. Петру Рареш. Там же расположился первый стильный «Family» шаговой доступности. Бургерная получилась яркой, с четко выделенной целевой аудиторией — молодежь и студенты соседней Экономической академии.
Формат бургерной для такого оператора несложный. «Alimer Comert» - дочерняя структура компании «Aviselect», крупнейшего производителя мясных изделий под маркой «Mezellini». Рано или поздно этот переработчик должен был войти в общепит, учитывая поведение его прямых конкурентов. Так, бургерную фуд-зону в своих маркетах успели организовать «Meat House» и «Rogob». Еще дальше пошел «Pegas», открыв полноценную бургерную «Pegas Burger cafe» – заведение семейного типа на 25 посадочных мест. Несмотря на то, что оно расположено в административном корпусе завода «Topaz», где никогда не было пешеходного трафика, проект «выстрелил». Спустя полгода производитель готовит к открытию вторую бургерную в районе Ботаника (на месте бывшего «Colibri» перед виадуком). И заявляет о запуске полноценной сети, каждая точка которой отличается по дизайну.
Концепт всех своих кишиневских food-проектов «Alimer» разрабатывал совместно с компанией «Dina Cociug». По словам руководителя отдела HoReCa Дианы Плешкан, у инвестора были идеи, которые требовалось адаптировать не столько к сложному помещению, столько к рынку. А главный его бич — низкий средний чек (до 200 леев).
«Еще при разработке формата «Salat» мы поняли, что планы заказчика не вписываются ни в одну из действующих в кишиневском общепите моделей. Во-первых, требовалось совместить четыре популярные кухни - итальянскую, японскую, русскую и бургерную. Во-вторых, запускались два формата одновременно - классический «a la carte» и самообслуживания «free flow». В последнем случае речь шла о новой системе работы с клиентами — с открытой кухней, свободным движением посетителей от стойки к стойке, созданием отдельных кулинарных «островов». И наша задача была организовать рабочее пространство, обеспечить его правильное зонирование, спроектировать потоки клиентов и указать на проблемные места. Это был уникальный опыт, учитывая, что в таком формате работали лишь два кишиневских ресторана - «Rio» и «Marco Polo» (ТЦ «Lukoil») в конце 1990-х. После столь сложного проекта бургерная запускалась легче. Даже несмотря на «связку» с соседним маркетом, часть площади которой занял новый «Tomat».
Важная особенность бургерных - им не нужны большие помещения. По сути, это незатейливый «fast-food» с крепким средним чеком в 45-50 леев, который граничит со «street-food». Т. е. инвестиции направляются не столько в интерьер и удобства для клиента, сколько в высокопроизводительное оборудование. Формат работает исключительно на объем, поэтому важна бесперебойность кухни и максимальная близость к пешеходным потокам. Именно поэтому в таком бизнесе на первом плане - киоски и фудтраки (кафе на колесах), которые в Кишиневе на вес золота. Введенный мораторий на новые киоски повысил их арендную стоимость с 4 до 12 тыс. леев в месяц, в зависимости от дислокации. Фудтрак, при этом, перемещаться не может, его авторизация не предполагает смену места работы. Что, в принципе, обесценивает идею самого бизнеса: данная форма торговли изначально была нацелена на преследование покупателя по всему городу.
«Бургер стал хитом продаж из-за слабо развитого сегмента уличной еды, - считает г-жа Плешкан. - Сложности с запуском стационарной точки оставляют для «street-food» один вариант — открывать заведения в отдельно стоящих объектах. Но из-за неподъемных арендных ставок на это идут единицы. В результате, большую часть потенциальных потребителей уличной еды оттянул на себя «fast-food». Ему было достаточно предложить нечто большее, чем банальный хот-дог, и бургер выскочил на первый план. У него отличные характеристики: невысокая себестоимость, внятный состав, при этом он всегда тянет за собой продажи сопутствующего ассортимента — картофеля-фри и прохладительных напитков».
Выездные гастрономические фестивали, а также две последние выставки «Food & Drinks» наглядно показали высокую оборачиваемость продукта. К бургеру стали присматриваться рестораторы. Произошел парадокс: еда немецких докеров начала XX вв. прочно вошла в ресторанное меню. Появилась даже отдельная его позиция — крафтовый бургер, который сегодня как раз приближается к зоне своей «зрелости».
Так, вслед за демократичными бургерными «Burger Beef», «Burgernaya 1», «Burger Land», «Torro Burger», бургеры начали предлагать неспециализированные на этом сети - «Andy`s Pizza» и «PizzaMania». За ними подтянулись более статусные «Gastrobar», «Lud`s pub», «Jack», «Torro Grill», «Uptown». Стали появляться концептуально новые заведения, такие как «Mom`s burger & more» - дорогая «фермерская» бургерная с претензией на семейный ресторан. Кроме указанных пиццерий, цены на крафтовый бургер сегодня варьирует в пределах 70-165 леев. Высокая цена объясняется натуральностью ингредиентов, хотя ни один оператор не заявил об использовании той же мраморной говядины или ее аналогов.
По мнению председателя Гильдии шеф-поваров Виктора Митина, нынешний интерес к бургерам — это вспышка, временный тренд. «Их в шутку называют «новые суши» из-за неожиданно большой популярности, причем на всем постсоветском пространстве. В нашем случае эту моду создали студенты, активно выезжающие в США по программе «Work & Travel». Такой продукт интересен исключительно молодым, он на них и рассчитан, несмотря на высокую маржу. Более взрослое поколение ориентировано на местные аналоги, такие как мититеи (мичь). Думаю, через год-два развитие этого формата прекратится: рынок отторгнет лишнее, и бургер вернется на свое место — на раздаточную линию «fast-food».
