Суббота, 18 сентября 2021 09:17

Иммерсия, давление и гравитация: три базовых метода приготовления кофе. Рассказываем, в чём разница

BnyxfTv8 580

От походного заваривания в котелке до модной воронки в гастробаре – в мире существует не меньше 15 способов приготовления кофе. Но, несмотря на это многообразие, все способы можно условно поделить на три метода – иммерсию, гравитацию и давление. Звучит слишком сложно для обычной чашки кофе? Не пугайтесь, сейчас мы переведем все с профессионального языка на понятный и знакомый вам. Технолог производства и каптестер Андрей Скидан расскажет о преимуществах и недостатках разных видов заваривания.

Метод № 1: иммерсия (то есть варим и настаиваем)

Самый древний, простой и очевидный способ приготовления кофе – залить молотые зерна водой и довести эту смесь до первой стадии кипения. Со временем у него появились вариации. Например, напиток можно не держать на огне, а настаивать. Особенность метода заключается в непрерывном контакте кофе с водой на протяжении всего процесса заваривания.

Приготовить кофе иммерсивным методом можно с использованием следующего оборудования.

Турка

Турка, она же джезва, с давних времен позволяет нам приготовить кофе на огне или горячей поверхности. Молотое зерно заливают водой (2 ч. л. на 150–200 мл) и ставят турку на плиту. С появлением пенной шапочки джезву снимают и дают ей минуту постоять. Трижды нагревать кофе не надо.

  • Плюсы: просто и быстро.
  • Минусы: нефильтрованный кофе, осадок в чашке, легко перегреть, можно сварить лишь 1–2 порции.
  • Время приготовления: 3–5 минут.
  • Помол: мелкий.
  • Обжарка: темная.
  • Когда идеально: если никуда не надо спешить и вы любите насыщенный вкус.

Кофейник

Если турка готовит нам 1–2 порции кофе, то кофейник – отличный способ наполнить сразу несколько чашек (до 5–6 в зависимости от объема). Принцип приготовления схожий, но подразумевает варку напитка под крышкой. Рекомендуется брать 2 ч. л. на 200 мл воды. Кофейник держат на огне до появления первых признаков закипания. В подходных условиях его можно заменить котелком.

  • Плюсы: просто и удобно.
  • Минусы: нефильтрованный кофе, легко перегреть, возможен осадок в чашке.
  • Время: 10–15 минут.
  • Помол: крупный.
  • Обжарка: темная.
  • Когда идеально: если собралась большая компания и нужно много кофе.

Кружка

Способ для ленивых или торопливых. Или для тех, у кого нет доступа к плите. Кофе в пропорции 1,5–2 ч. л. на 150–200 мл заливают водой около 80–85 градусов (не кипятком), настаивают прямо в кружке и пьют из нее же.

  • Плюсы: просто и быстро, не нужна специальная посуда.
  • Минусы: нефильтрованный кофе, вся гуща остается в чашке, всегда 1 порция.
  • Время: 5–10 минут.
  • Помол: самый мелкий.
  • Обжарка: средняя.
  • Когда идеально: в офисе или в походе.

Френч-пресс

Продвинутая версия кружки с возможностью приготовить до 3–4 порций напитка. Положите на дно пресса обычное количество молотого кофе (1,5–2 ч. л. на 200 мл) и залейте горячей водой (не кипятком), дайте настояться несколько минут.

  • Плюсы: быстро, легко, удобно.
  • Минусы: нефильтрованный кофе, в чашке может быть осадок.
  • Время: 5–10 минут.
  • Помол: крупный.
  • Обжарка: светлая.
  • Когда идеально: в офисе и дома, если хочется попроще, но с насыщенным вкусом.

Кофейник Soft Brew

Такой вид кофейника по принципу работы больше всего похож на чайник со вставным чашеобразным фильтром. Кофе засыпают в фильтр, затем заливают горячей водой (80–85 градусов) и готовят путем настаивания.

  • Плюсы: просто и довольно быстро, чистый кофе без осадка.
  • Минусы: расходы на фильтры.
  • Время: 5–8 минут.
  • Помол: любой.
  • Обжарка: светлая и средняя.
  • Когда идеально: если негде или не хочется варить.

Кувшин для колд брю

На самом деле это может быть любая посуда (стеклянная и керамическая предпочтительней) достаточно вместительного объема, чтобы приготовить несколько порций. Колд брю настаивается долго, поэтому лучше сразу сделать побольше. Для получения наилучшего результата положите от 3 до 6 ч. л. молотого кофе на каждые 200 мл холодной воды, накройте кувшин крышкой и поместите в холодильник на несколько часов.

  • Плюсы: самый мягкий и глубокий по вкусу кофе, какой только бывает.
  • Минусы: нефильтрованный кофе, очень долгий процесс, большой расход зерна.
  • Время: 6–24 часа.
  • Помол: крупный.
  • Обжарка: светлая и средняя.
  • Когда идеально: в жаркую погоду, если хочется кофе без горечи и кислинки.

Метод № 2: давление (то есть нагреваем и выжимаем)

С изобретением эспрессо-машины в кофейной истории началась новая глава – приготовление напитка под прессом. Этот метод подразумевает, что вода пропускается через кофейную массу под давлением. Он позволяет сократить время контакта жидкости с молотым зерном и тем самым снизить количество кофеина в чашке, а вкус сделать интенсивней.

Кофемашина (эспрессо-машина)

Гениальная придумка итальянцев, которая изменила кофейный мир в начале XX века. Чтобы получить идеальный эспрессо, достаточно мерной ложечкой положить в холдер около 7 г кофе на порцию, вставить его в машину и нажать кнопку. Несколько секунд – и ваш кофе готов!

  • Плюсы: очень быстро, удобно, надежный результат, можно приготовить несколько порций.
  • Минусы: нефильтрованный кофе, кофемашина часто требует сложного ухода.
  • Время: 0,5–3 минуты.
  • Помол: мелкий.
  • Обжарка: темная и средняя.
  • Когда идеально: если хочется неизменно хорошего результата при минимуме усилий.

Мока (гейзерная кофеварка)

Необычный вид кофейника, также запущенный в производство в начале XX века. В этом устройстве горячая вода под давлением пара поднимается из нижнего отделения в верхнее, проходя через резервуар с молотым кофе. Похоже на эспрессо, только наоборот. Изначально для моки требовалась плита, но сегодня в продаже есть электрические устройства со встроенным нагревательным элементом.

  • Плюсы: быстро, легко.
  • Минусы: нефильтрованный кофе, моку легко перегреть, в основном можно приготовить не более 1–2 порций.
  • Время: 4–5 минут.
  • Помол: средний.
  • Обжарка: темная.
  • Когда идеально: если вы любите эспрессо, но для кофемашины места маловато.

Аэропресс

Это устройство появилось относительно недавно, в 2005 году. Аэропресс позволяет готовить «выжатый» кофе даже в походных условиях: достаточно положить в фильтр пресса молотый кофе, залить сверху горячую воду (до 85 градусов) и, нажимая на поршень, продавить ее в подставленную снизу кружку.

  • Плюсы: просто и очень быстро.
  • Минусы: нефильтрованный кофе, можно приготовить не более 2 порций.
  • Время: 1 минута.
  • Помол: любой.
  • Обжарка: светлая и средняя.
  • Когда идеально: если нужен походный вариант эспрессо.

Метод № 3: гравитация (то есть фильтруем и капаем)

Так называемый альтернативный метод заваривания, который еще известен как пуровер. При наличии сменных фильтров считается самым полезным, позволяя получить напиток с глубоким и ярко выраженным, но мягким вкусом. Чтобы приготовить кофе таким путем, нужно пропустить воду через фильтр с молотым зерном, позволяя времени и силе притяжения делать свое дело.

Перколятор

Кофейник с непрерывным циклом заваривания, предшественник капельной кофеварки. Он тоже работает под давлением, но все же, скорее, относится именно к капельной системе. Сегодня это довольно редкий вид устройства, поскольку у него появилось множество более удачливых конкурентов. Но если вдруг перколятор попадет к вам в руки, знайте, что для приготовления кофе вам нужно насыпать в его фильтр молотое зерно (обычная пропорция – 1,5–2 ч. л. на 200 мл), налить в основной резервуар воду и поставить прибор на плиту.

  • Плюсы: большой объем кофе.
  • Минусы: перколятор легко можно перегреть, а напиток – переэкстрагировать.
  • Время: от 5 минут.
  • Помол: крупный
  • Обжарка: средняя.
  • Когда идеально: если хочется поразить гостей необычным способом приготовления кофе.

Габет (сифон)

Еще один раритетный прибор, которым сегодня пользуются редко и исключительно по большой любви. Если вы хотите попробовать приготовить кофе в габете, вам необходимо совершить настоящий акт алхимии, про который стоит написать отдельную статью. А пока просто имейте в виду, что вам понадобится около 5 ч. л. кофе на 250 мл воды.

  • Плюсы: необычный мягкий вкус.
  • Минусы: сложно, большой расход кофе, требуются сменные фильтры.
  • Время: около 10 минут.
  • Помол: средний.
  • Обжарка: средняя.
  • Когда идеально: если очень хочется поразить гостей.

Воронка

Она же кемекс, харио, калита или мелитта – по названиям производящих это устройство брендов. Воронка позволяет добиться максимально чистого фильтрованного кофе. Для его приготовления молотое зерно засыпают в фильтр, который устанавливают в верхнюю часть прибора, и заливают горячей водой в традиционной пропорции.

  • Плюсы: чистый фильтрованный кофе, можно приготовить несколько порций одновременно.
  • Минусы: требуется определенный навык, хрупкий прибор (стекло), постоянные расходы на фильтры.
  • Время: 3–5 минут.
  • Помол: средний.
  • Обжарка: слабая.
  • Когда идеально: если нравится кофе с отчетливо выраженной кислинкой и есть желание оттачивать мастерство.

Вьетнамский фильтр

Азиатский прибор для приготовления холодного кофе, аналогичный воронке, но с другим температурным режимом и без сменных фильтров. Чтобы получить идеальный напиток, необходимо совершить те же действия, что и с воронкой.

  • Плюсы: быстро, легко, прочный прибор (в отличие от стеклянных воронок), не требует расходников.
  • Минусы: нефильтрованный кофе, не подойдет любителям горячего напитка, возможен осадок в чашке.
  • Время: 3–5 минут.
  • Помол: крупный.
  • Обжарка: средняя.
  • Когда идеально: в жаркую погоду, если не хочется настаивать колд брю.

Следует учитывать, что под каждый метод приготовления в идеале подбирается свой кофе, то есть подходящий по степени обжарки и размеру помола. То, что подходит для фильтра, не годится для эспрессо, и наоборот, пишет tea.ru.

ODIMM logo
280 70
Яндекс.Метрика