Более 20 лет продолжается увлечение виноделов всего мира биодинамикой. Не обошло стороной это движение и Молдову. У нас пока на практике применяет систему биодинамического ведения сельского хозяйства только одно хозяйство - ООО «Les terres noires» Георгия Арпентина, но находят для себя интересными эти принципы уже и другие передовые виноделы.

А ведь более 10 назад, когда Николя Жоли - идейный вдохновитель современных биодинамистов выступал перед молдавскими производителями, они только посмеялись над его высказываниями. Между тем ниша органических вин, а тем более биодинамических (максимально естественных), на мировом рынке всё ещё мало занята. Молдова могла бы поискать своё место и в этом сегменте.

Истоки биодинамики

Основоположником биодинамической теории в сельском хозяйстве считается австриец Рудольф Штейнер. Он считал необходимым (в 1924 г.) переосмыслить традиционные позабытые крестьянские методы возделывания различных культур с учетом влияния на них планет, луны и солнца. В биодинамике не применяются химические удобрения, только компост, экстракты и настои трав и другие натуральные препараты в гомеопатических дозах. Соответственно, в виноделии исключается все, что может изменить природу вина.

Новый импульс биодинамика получила, благодаря Николя Жоли – владельцу виноградников во Франции, который, начав ухаживать за растениями традиционными способами, не был удовлетворен результатом. Он заметил, что цвет почвы стал меняться, на винограднике не осталось насекомых, куропатки больше не порхали в зарослях. Ему казалось, что он способствует разрушению гармоничной Вселенной. И весьма кстати Жоли попалась книга Штейнера «Духовно-научные основы успешного развития сельского хозяйства». За 1980-84 гг. он перевел свое хозяйство на биодинамическое земледелие. И так им увлекся, что стал распространять учение о биодинамике по всему свету.

Николя Жоли считает, что в создании уникальности вина каждой микрозоны играют роль все формы жизни. И моральный долг каждого винодела поддерживать те факторы, которые формируют дух места, заботиться о них и отбросить все, что уродует природу. В результате они получат более правдивое вино.

Первый опыт в Молдове

Георгий Арпентин, мечтая создать свое вино как произведение искусства, соединив в нём историю и традиции молдавского виноделия, в конце 1990-х увлекся биодинамикой. Он прочел книгу Штейнера девять раз! Изложенные в ней идеи сильно повлияли на его мировоззрение.

Закладывая в 2001 г. виноградник в Олэнешть на первых 6,8 га, Георгий Николаевич взял для себя за принцип – учиться понимать природу и трудиться в согласии с ней. За опытом он ездил во Францию, Чили и Австралию, побывал на дегустации биодинамических вин-«икон» и убедился, что биодинамика позволяет получить урожай винограда отличного качества и оригинальные вина.

По замыслу, в Олэнешть должны были выращиваться красные сорта винограда, а для белых был приобретен участок земли близ с. Рашково. Но впоследствии, в 2006 г., из-за финансовых трудностей, от северного виноградника (лозы уже плодоносили) пришлось отказаться. Консультируют Георгия Арпентина сам Николя Жоли и владельцы виноградников в Эльзасе Кристоф Эхрхарт (Домен Жосмейер) и Мишель Фритш, которые со временем стали его друзьями. Наш энолог входит в Союз биодинамистов Франции, объединяющий виноделов со всего мира.

Секреты возделывания

- Для нас биодинамика не была маркетинговым ходом, чтобы продавать наши вина дороже, - рассказывает Георгий Арпентин. - Было желание открыть секреты биодинамического возделывания виноградников, чтобы, получив сырье желаемого качества, превратить виноделие в искусство. Наши виноградники в Олэнешть (две плантации – на 6,8 га и 18 га) за 15 лет не видели ни одного килограмма пестицида.

Мы их ведем только с помощью методов, разрешенных в биодинамике. Для защиты растений от болезней используем медный купорос, омологированный для биологического сельского хозяйства, и серу. Медный купорос применяем в количестве 2,8 кг/га в год, а в традиционном земледелии эта доза – для разовой обработки. В среднем проводим шесть опрыскиваний за сезон (максимум было 12 обработок).

Если бы я начинал все заново, то заложил бы плантации другим посадочным материалом (мы приобрели его во Франции). Для применения биодинамических методов возделывания культуры у виноградного растения должна быть очень здоровая генетическая база. А так как мы имели то, что имели, на молодых плантациях потеряли три урожая из-за милдью. Принцип биодинамики очень простой. Если в традиционном сельском хозяйстве болезнь лечат, то в биодинамике нужно наблюдать, какие есть проблемы в организме, т.к. болезнь появляется, когда есть дисбаланс.

Необходимо отметить, что защита растений в биодинамике опирается на чёткую программу, расписанную по дням. Как правило, если ничего не случится, то через каждые 10 дней нужно повторять обработки, начиная с конца мая, когда появляются первые листочки. Мы следим за климатическими условиями, потому что важно обработать кусты прежде, чем придёт непогода, и предупредить болезни, потому что в биодинамике нет лечения. Для этого я использую лунный календарь, составленный Марией и Матиасом Тун, в котором есть рекомендации, когда, какие обработки лучше проводить. Например, опрыскивания для защиты растений в этом году лучше выполнить в таких-то числах мая. Обрезку виноградников начинаем только в марте, на убывающей луне. И всегда её делаем для закладки хорошего урожая.

Для соблюдения баланса в экосистеме биодинамика требует, чтобы на 1 кв. м росли 13 растений, без доминанты. У нас пока этого нет, но мы стремимся. Мы пробовали сеять клевер, люцерну, рай гра и рожь. В Эльзасе сеют рожь и приминают катком. У нас для ржи слишком сухо. В настоящее время травы растут естественным путем.

Раз в три года обогащаем почву с помощью компоста – примерно 3 т/га. Никаких неорганических удобрений не используем. В один год добавляли в почву солому с куриным помётом – для восполнения дефицита фосфора. Всё, что виноград забрал у земли, стараемся ей вернуть. Например, известно, что виноградное растение получает из почвы 20 кг азота в год. Когда делаем сухую обрезку, лозу измельчаем и оставляем на поле или сжигаем и разбрасываем золу.

Две проблемы

- За эти годы мы столкнулись с двумя самыми большими проблемами, - продолжает собеседник. - Первая – защита растений. Вообще, для успешного ведения сельского хозяйства биодинамическими методами нужно, чтобы твой участок земли был более-менее изолированным от факторов, которые могут отрицательно повлиять на результаты твоего труда. Ведь рядом находится нарушенная экосистема. Как-то произошло нашествие гусениц белой бабочки. Все наши соседи применяли против этих вредителей пестициды, и они сбежали туда, где этого не было, – к нам. Мы вышли из положения с помощью ловушек с феромонами.

В плане защиты растений, кроме вредителей, проблемы создают и климатические условия. В дождливые годы виноградники страдают от милдью. Кроме медного купороса и серы, мы используем инфузии на основе растений, выбрав экстракты ивы (в ней содержится салициловая кислота – антигрибковое вещество против милдью и оидиума), полевого хвоща (в нём много кремния, который поглощает избыточную влагу) и сосны (её вещества способствуют лучшей адгезии – прилипанию контактных продуктов к поверхности листьев). Занимаясь биодинамикой, нужно быть готовым к тому, что минимум один-два урожая ты потеряешь из-за проблем с защитой растений.

Я очень доволен тем, что в 2013-м году на наших плантациях не было ни одной ягоды, пораженной серой гнилью, несмотря на обильные дожди в сентябре (последнюю обработку сделали в начале августа). Видимо, растения при таком уходе получили иммунитет к этому заболеванию. Вина из этого урожая впервые по-настоящему вышли на рынок (несколько лет назад были тестовые продажи в одном ресторане и экспортные поставки. – Прим. авт.).

Вторая проблема – сорняки. Пока мы ещё не знаем, как правильно с ними бороться. Для стороннего взгляда может показаться, что наши виноградники заросли. Но мы считаем, что пусть растёт всё, что характерно для этой местности, чем убивать. Ведь когда появляется какой-то сорняк, значит, есть какая-то проблема. Мы стараемся её искать. На участке 6,8 га почва очень утрамбована тракторами ещё в советское время, это способствует появлению сорняков.

Пытаясь понять эти причины, стремимся всё привести в нормальное состояние. Чередуем междурядия: в одном - разрыхляем поверхностный слой почвы и наносим мульчинг из соломы, препятствуя испарению влаги, а в другом – растут травы, которые косим. Через три года меняем: там, где была трава, остаётся чистая земля и наоборот. Благодаря этому, виноград сильно не конкурирует с сорняками, к тому же на том участке мало влаги в почве. Таким образом, мы заметили, что медленно, но все-таки восстанавливается баланс, - говорит Георгий Арпентин.

Биодинамическое вино

До сих пор «Les terres noires» производило свои вина в партнерстве с разными заводами, т.к. пока нет своей винодельни. Однако, когда нет возможности самому всё проконтролировать, невозможно получить желаемый результат. Несколько лет назад был куплен участок в 1,5 га бывшей фермы, где планируется начать строительство винодельни, рядом с виноградником.

Один из принципов биодинамики задумано воплотить при строительстве винзавода, сделав его крышу в виде купола, чтобы концентрировать энергетику. Ведь биодинамические вина должны быть наполнены энергией. В отличие от современных производств, оснащенных ёмкостями из нержавеющей стали, здесь планируется использовать для ферментации и хранения вина бетонные амфоры, т.к. бетон работает, как термос, без больших скачков температуры. Для красных вин это очень важно: для получения высокого экстракта брожение должно протекать спокойно.

В хозяйстве выращиваются шесть разных клонов Мерло, на разных почвах и разной экспозиции склонов на участках от 1,5 до 4 га. Для каждого из них будет своя амфора. Виноград с разных участков планируют перерабатывать отдельно, а потом, используя большую палитру виноматериалов, создавать купажи. От производства сортовых вин решено отказаться. Также нет увлечения дубом, выдержка вин (лишь их небольшой части) в бочках будет сведена к минимуму. В общем, все технологические процессы необходимо наладить так, чтобы не потерять в вине того, что таким трудом достигается на винограднике.

Поскольку биодинамика нацелена на то, чтобы деятельность человека была в согласии с природой, на предприятии планируется построить образцовые очистные сооружения. Оборудование закажут во Франции. Также установят солнечные батареи. Мощность завода рассчитывается на переработку не более 200 т винограда за сезон, поскольку в биодинамике невозможны высокие урожаи. Для большого урожая нужны удобрения. А норма в 5 т/га - это как раз компромисс между тем, чтобы не кормить землю удобрениями и стремлением получать гроздья хорошего качества, вино из которых ценится больше, чем из обычных.

По поводу ассортимента тоже принято решение – не делать большую линейку. Из выращиваемых сортов винограда - Каберне-Совиньон, Каберне-фран, Мерло, Рара-нягрэ, Пино-нуар, Мальбек и, когда начнёт плодоносить, Фетяска нягрэ -

– будут составляться купажи, как пазлы, чтобы отражали специфику терруара и несли в себе энергетику выращенного винограда.

Кстати, Георгий Арпентин решил изучать энергетику вина. Он прошел стажировку во Франции по методам определения энергетики, которую несут продукты, полученные в системе биодинамического ведения сельского хозяйства. Жидкость после кристаллизации даёт разные формы и типы кристаллов. Специальные программы позволяют обрабатывать формы и определяют их регулярность - таким образом, оценивается энергетика продукта. Известны исследования воды по таким кристаллам. Именно энергетикой объясняется, почему два вина с одинаковыми кондициями производят разное впечатление на потребителя.

Кредо винодела

- В виноделии довольно сложно часто предлагать новинки, т.к. приходится исходить из того, что есть виноградники, которые должны отработать 40 лет, - объясняет винодел. – Тот, кто посадил интересный для себя сорт, попал в цель, а если нет, то есть только один вариант – выкорчевать. Новшество должно заключаться в том, чтобы доводить до совершенства выбранный стиль вин и не надо никого копировать, - это моё кредо.

Здесь есть непочатый край работы, только на моём меньшем участке есть 30 разных состояний виноградных растений, т.к. есть разные клоны, участки почвы. К тому же каждый год по своим условиям своеобразный. Например, сырьё в 2016 г. было совсем другим, по сравнению со всеми предыдущими годами, с 2004 г. Разве что виноградники с возрастом набирают силу, и мы можем получать более-менее стабильный урожай и по количеству и по качеству, потому что в молодые годы виноградники то производят, то не производят.

У меня только два вида вин, потому что есть два участка виноградников – 6,8 га и 16,5 га. Может быть, год от года будет только меняться соотношение сортов винограда. Я буду делать только бленды и не намерен производить моносортовые вина, потому что этот регион (пуркарская зона) прославился своими купажными винами. Кроме того, я считаю, что один сорт очень сложно довести до того, чтобы он проявил себя, ему из года в год чего-то не хватает – то из-за засухи, то из-за дождей. Когда есть ещё один сорт, который может смягчить недостаток другого сорта, - это очень хорошо.

Я не увлекаюсь выдержкой вин в дубовых бочках, потому что для Молдовы это никогда не было традиционным. В мире только 4% вин проходит через бочки. Эта мода идёт из Бордо и Калифорнии и немного связана со вкусом Паркера. Однако потребителей, например, в Германии не интересуют вина с сильным дубом. В нашей стране некоторые производители тоже начали увлекаться такими винами, и стали появляться очень вульгарные, не интегрированные вина. У меня другой подход к винам – я не держу их в бочках. Может быть, я проведу некоторые опыты с выдержкой, но не с барриками (225 л), а с бочками объёмом по 500-600 л, чтобы вино немного округлилось. В вине не должен доминировать аромат дуба.

Некоторые компании продают вина, которые не были выдержаны в бочках, дороже, чем выдержанные, потому что эту технологию несколько скомпрометировали чипсы. Вина, приукрашенные чипсами, были модными на рынках США и Англии. А сегодня модны вина со свежими, фруктовыми ароматами. Мы выращиваем очень хорошие грозди. Я придерживаюсь того, чтобы вино почти ничего не получило извне и осталось максимально натуральным. В биодинамических винах намного ниже общее содержание сернистого ангидрида, чем в обычных. В винах урожая 2013 г. – 60-80 мг/дм³, а разрешается в красных винах до 150 мг/дм³.

Также в этих винах не были использованы индустриальные дрожжи, которые стандартизируют вина. Брожение проводилось на естественных дрожжах, которые есть на виноградниках, чтобы вина отражали местность, откуда они происходят.

Pelican negru

В 2016 г. были разлиты вина урожая 2013-го и поступили в продажу под торговой маркой Pelican negru. Георгия Арпентина натолкнула на идею бренда Сильдавия (Syldavie) – вымышленное балканское королевство, название которого образовано от ТрансСИЛЬвания и МолДАВИЯ. Там происходит действие «Скипетра короля Оттокара» (1938 г.) – одного из альбомов комиксов «Приключения Тентена» бельгийского художника Эрже.

Сильдавия фигурирует в пяти альбомах про Тентена. Эти комиксы о приключениях молодого журналиста до сих пор расходятся миллионными тиражами во всем мире, и многие на Западе, когда слышат «Молдавия», вспоминают «Сильдавия» или говорят: «Moldavie du Tintin». У Сильдавии, как полагается, были герб и флаг, на которых изображён чёрный пеликан.

Кстати, пеликаны, правда, белые, в Молдове водятся в заповеднике «Нижний Прут», на реликтовом озере Белеу. Вина, по замыслу их автора, должны быть такими же редкими и уникальными, как их бренд.

В Молдове они продаются только в пяти винотеках. На экспорт отправлены в Румынию, три прибалтийские республики, во Францию, на Украину и в Китай.

Автор: Ангелина Таран

Источник: wine-and-spirits.md