Профессиональный винодел, который делает вино уже больше 30 лет. В 2005 году благодаря усилиям его команды Mileștii Mici попала в Книгу рекордов Гиннеса. А в 2019 году он открыл собственный проект – винодельню Etnovin. Мне предоставилась возможность не только получить удовольствие от вина, которое производят в Etnovin, но и поговорить с этим интересным человеком о его работе и вещах, что выходят за границы виноделия. Герой рубрики Мастера Молдовы – Михаил Мачука, рассказывает tv8.md.

Михаил, после нескольких лет у руля Mileștii Mici, вы открыли семейную винодельню Entovin. Но давайте об этом чуть позже. Для начала – как вы связали свою жизнь с вином?

Вино – это все-таки наш традиционный молдавский напиток. Оно уходит корнями в тысячи лет до нашей эры. Есть даже такая народная мысль, что в венах молдаван течет немного вина. Не могу доказать этого научно, но верю, что в этом есть своя доля правды. Знаю, что в 3 года я уже случайно опрокинул на себя две бочки с вином.
А если говорить о моей винной биографии…Окончание института совпало с кампанией по борьбе с алкоголизмом. Это 85-й год, когда было принято решение вырубать виноградную лозу. Но я настолько был близок к вину, столько в него вложил, что не ушел в другую отрасль и остался в виноделии.

Тогда по некоторым подсчетам было уничтожено около 150 тыс. гектаров винограда?

К сожалению. Мы все тогда говорили, что это не правильный подход. Моим преподавателям хватило мужества не испугаться за свою дальнейшую карьеру и выступить против. Ведь вино – это продукт, который содержит многие необходимые человеческому организму вещества. И прошло много лет, чтобы это поняли и остальные. Но та политика оставила серьезный отпечаток на дальнейшем развитии индустрии. Было уничтожено несколько сортов винограда, пострадали предприятия.

И что было после сухого закона и советской перестройки?

После окончания Политехнического института я работал на разных предприятиях. Был главным инженером в Aroma, которое производило коньяк или т.н. divin, как у нас его называют. С 2001 по 2008 я работал на комбинате Милештий Мичь. В самом начале мы переживали не самые лучшие времена. У предприятия был не то чтобы маленький бюджет, а долги по зарплатам в несколько миллионов леев. Но меньше, чем за год нам не только удалось рассчитаться по долгам за зарплаты, но и начать выплачивать налоги. Мы начали строить первые плантации винограда, которые и по сей день дают прекрасный качественный урожай.

2005 год. самая большая коллекция вин в мире была отмечена в книге рекордов Гиннеса.
Откуда пришла эта идея?

Мы начали искать, чем мы можем быть уникальны в своем роде. Перед нами стояла задача сделать предприятие более привлекательным для посетителей. Какая у нас изюминка? Ведь просто виноделен во всем мире полным-полном. И я помню очень много тогда проводил в поисках, думал, читал, изучал и как-то наткнулся в интернете на самую большую коллекцию вин в мире и понял, что на самом деле Милештий Мичь –  самая большая коллекция вина. Около 1,5 млн бутылок. И мы подали в штаб-квартиру Книги рекордов в Лондоне. 

Т.е. вы просто так взяли и подали?
Да, поехали в Лондон с целой пачкой документов. Первый раз, к слову, нам отказали. Значит все-таки мы были недостаточно убедительны. Но мы попробовали и настояли еще раз. Ответили на все вопросы, которые их интересовали. И во второй раз нас приняли! Это был один из первых рекордов Гиннеса вообще для Молдовы. 

Так было положено начало международному туризму?

Получается так. К нам стали приезжать иностранные делегации, хотя раньше мы даже не были включены в список мест для обязательного посещения. Нам удалось поднять инфраструктуру, разработать свой фирменный стиль, открыть магазин, музей, фонтаны. Мы убедили всех, что Милештий Мичь того стоит.
К нам первым приехал президент Польши Квасьневский, Румынии –  Бэсеску, был Кучма, Мишель Платини, Стивен Сигал со своей женой. Было много международных проектов, презентаций вина и конкурсов в Японии, в Шанхае.
Этот период – один из самых продуктивных в моей карьере. Иногда бывает строишь планы, но не всегда выходит именно так, как ты нарисовал у себя в голове. А здесь получалось практически все. И не только на национальном, но и на международном уровне. Была полная синергия, и от этого хотелось придумывать еще. 

Наверняка за вашу карьеру вы поездили по лучшим винодельням старого и нового света… А есть разница, как делают там и у нас?

За годы мне повезло увидеть разные специфики производства вина в Европе, Новой Зеландии, Южной Африки. Самое главное, что я понял, что вино – очень индивидуальная вещь. Мы выходцы из СССР еще помним, когда все делалось на количество, вино перевозили в Россию вагонами и его полностью раскупали по дороге.
В Европе, например, было интересно увидеть, что есть маленькие семейные винодельни. В Мозеле, винодельческом регионе Германии, есть предприятия, у которых по 2-3 га лозы. Они делают 6-10 тысяч бутылок без этикетки, хранят их в подвалах. К ним приезжают посетители, отдыхают в мини-отеле в живописной долине, дегустируют вкусное вино, пробуют местную еду. По сравнению с советской гигантоманией для меня это было необычно.  

И Молдова на правильном пути?

Думаю, да. Иначе я бы не открыл свою винодельню. Но нам нужно много работать и продвигать свою продукцию, в том числе на уровне государства. Для меня как пример – праздник молодого вина во Франции – Божоле Нуво. Каждый год в этот день все посольства по всему миру получают бутылочку этого вина. И я был во французской резиденции в Кишиневе. А во Франции этот день самый настоящий праздник, который собирает тысячи туристов. Сделать такое без поддержки государства – невозможно.

Еще очень интересный пример Южной Африки. Ведь они построили свой туризм на апартеиде, гетто.
Все в Европе говорили, апартеид-апартеид, Нельсон Мандела. Сейчас можно спокойно приехать в ЮАР и все это увидеть своими глазами. Например, смотришь  гетто, потом едешь в тур по океану и кормишь там акул. Потом по плану – винодельни. Дальше – завод по производству бриллиантов. Они нашли свою изюминку, раскрученную по всему миру, и нам тоже нужно что-то такое придумать. Иногда некоторые моменты мы упускаем из вида. 

Это супер-интересно. А что за рубежом говорят о молдавском вине?

Наше молдавское вино пьют по всему миру и оно очень хорошо себя зарекомендовало в том числе на разных конкурсах, завоевывая различные медали и награды. Наши виноделы всегда в поисках, чтобы удовлетворить своих потребителей и за этим всегда интересно наблюдать. 

Вернемся к Etnovin. И вот, после стольких лет вы решаете придумать что-то свое. Расскажите, как начиналась Etnovin?  

Эта идея в голове держалась несколько лет. Еще с 90-х я все время работал на государство, и наступил такой этап в жизни, когда я принял решение весь свой опыт перенаправить в другое русло. В 2014 году я сотрудничал с японцами в рамках одного большого проекта, который мы в итоге запустили. И у нас были большие перспективы. Но в Молдове тогда все очень быстро менялось, а нашим партнерам нужна была стабильность, и им стало просто не интересно. После этого я решил уже никого не ждать и запустил собственный проект. 

Etnovin. Почему такое название? 

Этно + вино. Это наша история. У нас даже названия вин – народные выражения, так называемые expresii populare – Viața Lungă, Pe Cal Alb, Nurii Doamne, Vorbă Dulce, Amintiri, Mierea Ursului. 

Читал, что ваше вино делается по традиционной технологии, т.н. Old style, в чем особенность?

Сейчас расскажу. Мы поставили себе задачу делать вино по классической технологии, когда вино могли узнать и определить по его месту происхождения. Т.е. мы не используем дубовые чипсы, баррик – что сейчас очень популярно. Баррик и подкормки делают вина похожими и одинаковыми на вкус. 50% производителей не узнают свою продукцию. А здесь, дайте мне среди них 100 и я свое всегда отличу и скажу, что это мое. Мне на вернисаже как-то сказали, что попробовав наше вино, они вспомнили о своей молодости. Это и есть Old style.

У нас нет пресса на предприятии, мы используем только сусло самотек. Косточки остаются целыми и напиток не горчит. 

Мы никого не критикуем, каждый выбирает вино которое ему подходит, но мы немного отходим от мировых современных стандартов и возвращаемся к классической технологии. Как впрочем это уже сделали крупнейшие производители в Европе. Конечно же, наш сегмент не такой большой, но мы стараемся найти своих потребителей, которые это оценят. 

Если вино – сродни искусству, как вы придумываете разные ароматы?

Я не придумываю ароматы, они сами проявляют. Я лишь создаю им условия. Как и любому человеку создаются условия в детском саду, университете – и он проявляет себя. 

Это как?

70% от качества вина начинается с поля. Все остальное винодел не должен нарушить. Правильно выбираю время сбора урожая и слежу за качеством винограда. Например, когда он менее спелый – там больше кислотности, а когда у него техническая зрелость – сочетание сахара и кислот в норме и он вбирает в себя больше полезных веществ. Ароматы случаются сами собой. У Nurii Doamne, например, помимо муската, можно уловить базилик и даже яблоко. В процессе выдержки у одного сорта может получиться разный аромат. Например подержишь вино больше в холоде – и вкус совершенно другой. 

Получается, чтобы придумать новый аромат нужно пойти на риск?

Именно, как например вино Ice wine из Fetească regală. Здесь я очень и очень рисковал. Мы собрали виноград после технической зрелости и могли спокойно потерять урожай. К тому же Ice wine более кислое вино, а у fetească regală нет такой кислотности. И когда мы его сделали – получился особенный вкус.
Вообще, как и в любом деле у каждого свой подход. Например, наши красные вина очень экстрактивные. Т.е. экстракт вина больше по отношению к воде. Если в красных винах экстракт вина обычно 21-23, у нас в Pe Cal Alb – экстракт 33 г/дм³, а еще есть 46 г/дм³. Или скажем розовые вина. У нас в Молдове их стараются делать более легкими, а я их сделал ближе к красным, более насыщенными. И когда ты его пьешь у тебя во рту еще долго остается этот вкус и аромат. А белые вина – все они с характером. Вкус разный, и мне кажется, что он найдет успех у своего потребителя. 

Где вы находитесь?

Мы находимся в Криково, где и сосредоточено все производство. Всего мы производим 6 видов вина: от 1 до 5 тыс. бутылок каждого вида. Т.е. всего на предприятии порядка 15 тыс. бутылок. Мне помогает дочь, зять и свекр. Мы только в самом начале и все зависит от того, как нас примет потребитель. 

Уже есть первые партии, которые отправляете за рубеж?

Пока что количество вина для экспорта не такое большое. Но мы уже были на вернисаже во Франции и сейчас отправили вино “для знакомства” в Италию, Великобританию, Румынию. А скоро наше вино поедет в Японию. Пока что мы прощупываем почву. 

Вот мы уже почти два часа говорим про вино. И хотелось бы спросить, как, на ваш взгляд, можно привить нам культуру питья? 

Культура питья она важна и существенна, но ее зачастую игнорируют. Много вина производится в домашних условиях и там тяжело говорить о культуре потребления. Здесь мне кажется должны и вы журналисты в этом помочь. Рассказывать о вине, с чем пьют красное, а с чем – белое. Потому что не у всех есть возможность ходить по ресторанам.
Что бы я выделил, так это проблема даже не в культуре, а сверхпотреблении. Думаю в этом проблема. Мы в целом пьем много алкоголя. Это даже не вино, а водка, цуйка. Но мы не лидеры в мире в плане потребления, как это принято считать. Всемирная организация здравоохранения исходила не из количества потребления алкоголя на человека, а из болезней, которые часто встречаются в Молдове. У них есть отчеты, что вот в Молдове распространены вот такие болезни. И исходя из этого они сделали вывод, что болезни вызваны чрезмерным потреблением алкоголя.

А что для вас значит вино?

Всё. Вот есть художник, он нарисовал картину, какой ее увидел и его ценят именно за это. Но это и не только удовольствие, но и работа, потому что не можешь получить удовлетворение без того, чтобы не приложить усилия. Нужно упорно работать, бегать, иногда не спать. Бывает, что вроде бы все знаешь, и делаешь правильно, но выходит  не всегда идеально. Ведь вино – это живой организм, у него есть период рождения, развития, взросления потом и старения. Для меня вино это и расслабление и убежище, достижение, метод передачи сообщения, дружба. Это даже не бизнес. В самом начале я не ставил бизнес во главу стола, а скорее удовлетворение от того, что я делаю. 

Напоследок, не могли бы вы дать от себя рекомендацию Etnovin. Если я иду в гости и хочу что-нибудь подарить? 

Здесь зависит от вкуса человека. Может он любит белое или красное? У нас к праздникам есть целые особенные композиции, которые мы постарались подобрать специально к зимним праздникам. 

Что ждать от Etnovin в новом году? И что обязательно нужно попробовать?

В этом году мы начали делать вино из сорта Legenda. Он был выведен национальным институтом винограда и вина и находится только на одном предприятии вина и только у нас будет это вино. Ну и конечно же Ice Wine. Это как раз то о чем я говорил. Температура сыграла свою роль и получилось прекрасное вино. 

Закончите интервью одной фразой

Хочу чтобы вино для молдаванина стало продукт №1, то, что определяет генетических код. Потому что вино это продукт, который содержит все необходимые для здоровья человека компоненты.