На месте кишиневского кафе «Veranda» реализован любопытный проект: в сентябре там откроется новый ресторан «Forshmak» - заведение с интернациональной кухней советских времен. Как в случае с другими проектами ресторанной группы («Jacks Bar & Grill», «Art Club», «Kvartal»), речь не идет о франшизе. Это локальная разработка, направленная на абсолютно свободную нишу.
«Veranda», в свое время, тоже была смелым экспериментом. В 2009 году бизнесмен Михаил Титов попытался повторить успех российской сети «Грабли», однако франшизу у россиян покупать не стал. Ограничился стажировкой персонала в «Гастрономической академии Рожниковского». Это была первая и единственная адаптация формата «free-flow» (свободное движение блюд и посетителей) в ресторанном бизнесе столицы. Кафе «Caruta», «Nota Bene», «Galbenus» - не в счет, они занимают другой сегмент столичного общепита. Гибрид ресторана и бистро приживается на любом рынке (к примеру, украинская «Пузата Хата», российская «Елки-Палки», прибалтийская «Lido»), но только в виде сетей. Кишиневскую модель также собирались тиражировать: в 2011 году даже подбирались помещения, площадью от 300 кв. м в оживленных местах. Но позже от этих планов инвестор отказался.
По словам Игоря Арсеньева, управляющего ресторанной группой, «Veranda» как бизнес-проект себя исчерпала. «По сути, это была очень хорошая столовая, причем — дорогая. Люди не всегда воспринимают дорогостоящие концепты в такой нише, у них возникает некий внутренний диссонанс. Формат «free-flow» востребован непродолжительное время: загрузка заведения происходит с 11 до 14 часов. Вечером оно пустовало, т. е. 550 кв. м у нас были практически «заморожены». «Veranda» работала вполсилы, поэтому на ее месте мы решили реализовать другой проект. Это атмосферный ресторан, где в т. ч. будут присутствовать все топовые блюда закрывшегося заведения. Они будут подаваться в виде бизнес-ланча: к системе «free-flow» мы решили не возвращаться».
«Forshmak» прежде всего любопытен тем, что концепт «back in USSR» у нас сложно приживается. С переменным успехом он работает на всем постсоветском пространстве под названиями «Совок», «Будь готов!», «Спецбуфет N7», «Компот» и народно-ностальгических «Коммуналок». В нишу советского шика пытался войти предприниматель Александр Стукалов, который открыл кафе «Bufet-80». Вторую попытку сделала компания «Dor Group», запустившая ресторан «Kommunalka» в виде стартапа для его дальнейшей продажи. Заведение проработало полтора года. Оно действительно продержалось на советских кулинарных хитах, некогда сформировавших гастрономические привычки нескольких поколений. Меню приобрело характер многонационального — от еврейского форшмака и грузинских сациви до украинского борща и молдавской костицы. Самыми продаваемыми оказались советские бренды — сельдь под шубой, цыпленок табака, салат Оливье, пирожки с ливером. Это был аполитичный, чисто коммерческий проект, который «выстрелил» и был удачно продан российской «SM Grup». В январе 2016-го кишиневская «Kommunalka» закрылась и место опять оказалось вакантным.
«Forshmak» продолжит гастрономический экскурс, но полностью изменит подход к его реализации. Это будет заведение, лишенное пафоса и жестких правил дресс-кода. Не будет там и именитых шеф-поваров. Акцент сделан на гастрономические хиты советского застолья и душевную атмосферу, когда с любым официантом можно поговорить «за жизнь». Идея оригинальная, тем выше интерес к проекту у кишиневских рестораторов.
Ирина Маценко, Экономическое обозрение "Логос-пресс"
Фото: mybusiness.md
