По новому законодательству, вина высокого качества должны иметь привязку к местности, где выращен виноград. То есть быть с географическим указанием (ГУ) (одной из четырех виноградарско-винодельческих зон, на которые поделена территория республики) или с наименованием по месту происхождения (НМП) (микрозоны). Вино, чье происхождение неизвестно, относится к ширпотребу.
Вина делают уникальными условия местности (почва, климат, рельеф и т.д. -французы их называют терруаром), технологии и мастерство виноделов, традиционные для этой местности, и культурные расы дрожжей, которые можно выделить на здешних виноградниках (в идеале – для каждого сорта винограда). В настоящее время почти все предприятия используют импортные сухие активные дрожжи, которые выпускают мировые гиганты. Эти дрожжи обезличивают вина, они получаются в так называемом интернациональном стиле. Во всех винодельческих странах импортные дрожжи применяются для изготовления коммерческих вин,но для вин с ГУ и НМП – только дрожжи местности.
Без науки эту проблему невозможно решить. Некоторые предприятия пытались самостоятельно получить местные дрожжи, но эта работа делалась вслепую и наудачу, поскольку дикие расы дрожжей могут погубить вино во время брожения. Группа ученых научно-исследовательского института виноградарства и виноделия (позже он вошел в состав Научно-практического института садоводства, виноградарства и пищевых технологий, НПИСВиПТ) выделила штаммы дрожжей для белых и красных вин, разработала технологию получения сухих активных дрожжей. И для начала был налажен выпуск прессованных влажных дрожжей для виноделия на Кишиневском дрожжевом заводе. В течение нескольких лет КДЗ производил их по 5-7 т в сезон, оставалось только внедрить этап сушки. Но последние три года завод не работает.
Порядка 20 винодельческих предприятий воспользовались этой продукцией, которая очень хорошо себя проявила и сэкономила немалые деньги. Один килограмм дрожжей продавался всего лишь по 50 леев/кг, (импортные – по 50-70 евро/кг). Что называется, почувствуйте разницу. Однако, помимо стоимости, с импортными дрожжами связаны некоторые проблемы. Например, готовый продукт может получиться с нежелательными органолептическими свойствами.
«Импортные дрожжи зачастую лишают вина сортовых особенностей. Например, «Шардоне» раскрывается ароматом, который не соответствует молдавскому классическому «Шардоне». Если во Франции в «Шардоне» требуется присутствие в аромате тонов экзотических фруктов, то для нашего вина это не характерно, особенно банановые нотки. В молдавском «Шардоне» должны быть ароматы барбариса и шалфея. Очень часто «Алиготе» раскрывается тонами «Шардоне», в чем тоже виноваты дрожжи. Мы в институте выделяем расы дрожжей для того, чтобы аромат вина соответствовал сорту. А ведь вино местности – это продукт с повышенными качественными характеристиками, его сортовая принадлежность не должна вызывать сомнений», - говорит ученый секретарь НПИСВиПТ доктор хабилитат Евгения Солдатенко.
Поиск ученых был сужен до рас дрожжей отдельных местностей. Первый опыт был проведен со штаммами, выделенными на виноградниках в Крикова (для белых сухих вин) и опробован на Криковском комбинате. Результат удивил всех скептиков. В настоящее время начата аналогичная работа еще для нескольких микрозон. Виноделы любой микрозоны могут обратиться в институт, и для их региона бесплатно выделят местные расы дрожжей (во всем мире заказчики оплачивают такую работу).
В этом институте разработали проект индустриального производства сухих активных дрожжей. Для него не требуется больших инвестиций, и кое-какое оборудование уже есть. Технология уже отработана и опробована в промышленных масштабах. Экономический эффект – отличный. Можно создать предприятие на основе частно-государственного партнерства, производить нужный для виноделия продукт и получать прибыль. А поскольку больше нет местного производства хлебопекарных дрожжей (КДЗ обанкротился), то хорошо бы заполнить и эту нишу, т.к. дрожжи для виноделия востребованы только во время сезона переработки винограда.
Материал подготовлен MyBusiness.md
