Ты чё купил?
Ростислав Ерешко, шеф-повар рыбного ресторана советует, прежде чем отправляться за рыбой, вам нужно решить, что вы хотите приготовить. Дело в том, что рыба, которая предназначена для жарки или маринования, отличается от той, которую используют для приготовления суши или севиче.
– Вы можете, например, купить отличную треску и, вместо того чтобы ее запечь, решить ее солить в рассоле. Но даже самый лучший рецепт не сделает ее мягкой на вкус, – объясняет Ерешко.
Свежесть, которой не должно быть
Зачастую мы покупаем замороженный продукт и определить его свежесть практически невозможно.
– В любом случае смотрите очень внимательно, – советует повар, – и обязательно нюхайте. Свежая рыба практически не пахнет. Обязательно должна быть без повреждений.
Охлажденка
Решили купить охлажденку, тогда смотрите, чтобы у рыбы было: упругое мясо, ясные глаза, ярко-розовые жабры, еле уловимый приятный запах моря.
– Если у охлаждённой рыбы удалены жабры – насторожитесь, – советует Ерешко, – эта часть портится у рыбы первой. Жабры должны быть розовыми или темно-красными (не должны быть серыми и чёрными).
Шеф-повар советует надавить на спинку рыбы, если после надавливания остались следы, не берите — она лежалая.
Быстрая разморозка
Никогда не размораживайте рыбу быстро, иначе из нее выйдет много влаги и она потеряет сочность, рекомендует повар.
– Размораживать лучше в холодильнике, – советует Ростислав Ерешко.
Хотя лимон считается незаменимым средством при приготовлении рыбы: убирает неприятный рыбный запах, улучшает качество рыбы и т. д. – Ерешко считает, что не им злоупотреблять.
