К нему не надо вина или сыра - шоколад To’ak Chocolate’s лучше всего идет с Pappy Van Winkle. С чем лучше всего сочетается плитка шоколада за $260? В случае с To’ak Chocolate лучше всего стакан по-настоящему хорошего виски, коньяку или рома, говорит соучредитель Jerry Toth, рекомендующий Pappy Van Winkle, Frapin XO или ElDorado 21-го года выдержки на выбор.
Бывший инвестиционный банкир с Уолл-Стрит, ставший защитником окружающей среды и производителем шоколада, получил вряд ли соответствующую карьерную траекторию, но Toth говорит, что он вкладывает свою степень по экономике из Корнельского университета в правильном направлении.
Из мегаполиса в джунгли
Работая в организации по сохранению ливневых лесов, Toth оказался в долине Piedrade Plata в провинции Manabí государства Эквадор. Он оставил Уолл-Стрит после того, как быстро понял, что подобный образ жизни не для него. Банкир переехал в Южную Америку, где встретился с женщиной из Эквадора, которая стала его подругой и вскоре помогла ему открыть организацию по сохранению ливневых лесов в ее родной стране. «Мы создали лесной заповедник в 1000 акров на побережье Эквадора и стали работать с местными фермерами, возрождая леса на пастбищах их рогатого скота, высаживая выращенными в тени деревьями какао», - говорит Toth.
Он и его подруга также стали выращивать какао деревья на своем собственном экспериментальном агро-лесном участке, где обнаружили рощи старых дикорастущих какао деревьев. «Мы стали собирать урожай плодов и ферментировать их, сушить и жарить бобы и делать свой собственный шоколад, и тут же заметили, что этот шоколад невероятно отличается от всего того, что мы когда-либо ели под названием «шоколад», говорит Toth. «Только позже мы обнаружили, что какао бобы в этой провинции Эквадора исторически считаются самыми ценными в мире. Произошло что-то вроде случая с виноделом, который однажды проснулся и ему сказали, что он живет всю свою жизнь в местечке Côted’Or в Бургундии.
Идеальные какао бобы
Когда Toth и его друг Carl Schweizer отправились за лучшими какао бобами чтобы создать свою собственную шоколадную плитку, особое внимание было уделено почве и климату, на которой выращиваются бобы. Характеристики привкуса/аромата какао отличаются в зависимости от местонахождения, это можно рассматривать подобно характеристикам разных сортов винограда, используемых для производства вина.
Что Toth не знал, это то, что вспышка заболевания «Ведьмины метлы» уничтожила источник национального достояния Эквадора – оригинальное дерево какао. Большинство деревьев растущих в стране сегодня являются гибридами, выращенными скрещенными с иностранными вариантами какао. Остались рассеянные по всей стране отдельные особи подлинных какао деревьев в отдаленных уголках страны, самые взлелеянные можно найти среди находящихся в знаменитом районе выращивания какао Арриба.
Toth и Schweizer настроились на то, чтобы найти идеальный образец, что обратило их внимание в верховья реки в бассейны рек Daule и Babahoyo. Они заручились помощью местного друга ServioPachard, представителя четвертого поколения плантаторов какао в Manabi. Его прапрадед был одним из первых поселенцев во внутренних районах Managi, и собственные исследования Пачарда в регионе как специалиста по сельскому хозяйству и лесоведению обеспечили ему доступ к изолированным долинам находящимся вдали от проезжих дорог.
Экспедиция привела их далеко вглубь низкорасположенных гор, где сохранилась только горстка Nacional Arriba какао деревьев, некоторым из которых было больше 100 лет. Они нашли источник, который искали.
Не все бобы проходят отбор
«Наши бобы проходят шесть различных фаз отбора вручную, на каждой фазе мы убираем бобы, которые кажутся слишком маленькими, недозрелыми или перезрелыми или недостаточно ферментированными», замечает Toth. Конечный процесс отбора занимает три дня инспектирования плодов по одному и на делание оценочных суждений на их пригодность.
Неиспользованные бобы возвращаются назад в почву в лес, где служат питательной средой для земли или продаются производителям более низкопробной шоколадной продукции.
«За время производства в этом году мы, по сути, выпустили 900 плиток. Однако, приблизительно одна треть из них имела недостатки на поверхности, поэтому они были отобраны от других и были использованы для различных дегустаторских мероприятий и опытов по выдержке хранения», говорит Toth. Оставшиеся 574 плитки, те, которые как представлялось, были достойны упаковки, только они были доведены до покупателя. Целью урожая 2015 года является удвоить это количество, то есть получить около 1200 плиток, в зависимости от многочисленных факторов, включая климатические условия.
В дополнение к выпуску «Урожая Дождя 2015 года», команда сейчас состаривает (выдерживает) порцию урожая 2014 года. «Мы их выдерживаем в плитках, это лучше, чем когда мы выдерживаем шоколад в массе до закаливания и формирования его в плитки», добавляет Toth. «Это как с вином, легкий и долгосрочный доступ к кислороду (в контролируемом с точки зрения температуры окружении) помогает смягчить таннины в шоколаде и убирает кислотность. В 2015 году мы будем также выпускать 400 плиток из хранения-выдержки в один год 2014 года».
Сложности состава шоколада
Toth объясняет, что именно делает бобы исключительного качества, а шоколад таким крепким на вкус - это сложность его состава и сбалансированность, и он благодарен региону за это. «Что я считаю особенно специфичным, именно по отношению к нашему шоколаду, и это касается в огромной мере местности terroirof Piedrade Plata – это богатство второстепенных вкусовых характеристик, которые добавляются с каждой последующей секундой», говорит он.
Сложность составности шоколада частично является причиной того, что он так хорошо сочетается с элитным алкоголем – коньяком, виски и ромом. Три, и в скором будущем, четыре, ритейлерские точки по всей территории США, предлагают дегустировать продукт.
С коньяком наилучшее сочетание, по мнению Toth, он отдает предпочтение долголетним Kelt XO и Frapin XO в качестве наилучших. «Ром – определенно еще один претендент на выигрыш», добавляет он. «Эльдорадо 21 года и 15-ти лет выдержки – наилучший выбор в этой категории (ром)».
«Если коньяк - наиболее божественный напиток, то ром - очень милый, а виски - наиболее сложный», говорит он. «Некоторые сорта виски поразительны, другие не настолько. Говоря о сортах шотландского виски, на торфяном огне, такие как Ardbeg, Lagavulin, Bruichladdich - не работают, дымчатость торфа преобладает над вкусом шоколада. Лучшие шотландские виски те, которые были выдержаны или содержатся в вишневых бочках или «портвуд». Вероятно, Aberlour лучший. Вполне интересным может оказаться 15-ти и 21-года выдержки Balvenie (в портвуде).
Самое лучшее сочетание, говорит Toth, это Pappy Van Winkle. «Не только благодаря этому знаменитому имени, но из-за нюансов, которые и у Pappy и у To’ak каким-то образом совпадают приблизительно на равном уровне», объясняет он. «Глоток Pappy Van Winkle, когда вы откусили To’ak Chocolate - это переживание, которое стоит того, даже, если вы можете себе это позволить только один раз в жизни».
