Выбор мяса и маринада, безусловно, влияют на качество шашлыка. Но сегодня мы поговорим не об этом – а о том, как не испортить прекрасный исходный продукт уже в процессе приготовления.
Ошибка №1: Жарка охлажденного мяса
Многие кулинары совершают непростительную ошибку, маринуя мясо в холодильнике. Кто же оставит столь ценный продукт томиться при летней жаре?
Достаньте его минимум за полчаса до жарки или замаринуйте его непосредственно перед приготовлением — эксперты говорят, что 20−30 минут для насыщения мяса ароматами будет достаточно.
Ошибка №2: Неправильное насаживание кусков на шампур
Никогда не переносите мясо с шампура на шампур. Каждый последующий прокол приводит к потере сока, и шашлык может получиться сухим.
Заранее подберите кусочки нужного размера, «примерив» их по длине шампура. И помните: мясо нужно насаживать плотно, не оставляя свободного пространства.
Ошибка №3: Ненужное соседство
Многие рецепты рекомендуют жарить шашлык на шампуре вместе с луком, болгарским перцем, помидорами и даже баклажанами. Этого делать не стоит, ведь овощи доходят до готовности гораздо быстрее.
Снять их в процессе жарки с шампура не получится, а, значит, они сгорят, насытив мясо неприятными ароматами. Овощное барбекю следует готовить в самом конце на остаточном тепле.
Ошибка №4: Использование жидкости для розжига
Казалось бы, зачем терять время на разжигание углей, если с специальной жидкостью пламя разгорится за считанные секунды? Но не все так просто.
Наша задача — добиться не интенсивного, а стабильного горения, которое позволит дольше сохранить жар. К тому же, мясо, приправленное запахом горючего — блюдо весьма специфическое.
Ошибка №5: Неправильный подбор древесины
Многие кулинары ошибочно полагают, что качество дров не влияет на вкус конечного продукта, и используют для жарки мяса «все, что не жалко» — гнилые доски, зеленые ветки деревьев с опасными для человека смолами или крашеную древесину, выделяющие при горении канцерогены.
Если вы не хотите рисковать здоровьем своих близких, выбирайте для шашлыка сухие поленья лиственных деревьев и желательно одинакового размера — так вы сможете добиться равномерного прогорания угля.
Ошибка №6: Жарка мяса на открытом огне
Хотя в кулинарии этот метод приготовления мяса звучит именно так, по факту шашлык готовится не столько на огне, сколько в жару от раскаленных углей.
Чтобы понять, в какой момент нужно закладывать мясо, воспользуйтесь «правилом седых углей»: приступайте к непосредственной жарке шашлыка после того, как угли приобретут белесый цвет.
Не допускайте разрастания огня — а такое может случиться, когда вытапливаемый жир начнет капать на раскаленные угли. Затушите пламя, аккуратно полив его водой.
При интенсивном горении мясо быстро почернеет снаружи, оставшись сырым внутри.
Ошибка №7: Копчение мяса
Безусловно, в процессе приготовления шашлык должен быть объят дымом, благодаря чему он и приобретает свой неповторимый аромат и вкус. Но есть нюанс: коптить мясо нужно в полупрозрачном, голубоватом и тонком дыму — такой специалисты называют «чистым».
Ошибка №8: Смачивание шашлыка в процессе жарки
Ни в коем случае не поливайте готовящийся шашлык холодным маринадом, подливами или соусами. Это никак не влияет на сохранение сочности и улучшение вкуса блюда. Напротив, вы рискуете получить неравномерно прожаренный продукт (еще бы, ведь вы все время охлаждаете его снаружи) с неприятной на вкус корочкой.
Если вы все же используете маринад для предотвращения обугливания мяса, предварительно доведите его до температуры кипения.
Ошибка №9: Проверка готовности мяса
Самый верный способ лишить шашлык сочности — это надрезать его в процессе приготовления. А ведь многие так и делают, проверяя готовность чуть ли не каждого кусочка.
Воткните иглу прибора в самую толстую часть кусочка и проверьте его температуру. Показатель в 75−80 градусов свидетельствует о том, что мясо пора снимать с огня.
Ошибка №10: Слишком быстрая подача блюда
Классическая ошибка всех начинающих кулинаров — подача мяса на стол что называется «с пылу, с жару». Вы так долго ждали, так наберитесь терпения еще на несколько минут!
После снятия с огня необходимо дать мясу «отдохнуть» — так оно станет менее тугим и более сочным.
Поверьте, оно того стоит: десять минут ожидания вознаградятся действительно вкусным обедом.
Ране был назван самый опасный маринад для шашлыков: при жарке выделяются канцерогены.
