Vom încerca să aplicăm această regulă în cazul deschiderii unei pizzerii proprii.
În Moldova pe acest segment al pieţii este un mare avantaj, deoarece acest product este bine cunoscut cumpărătorilor. Dar încă acum 15 ani situaţia era cu totul alta şi în plus, era un mare dezavataj: concurenţa înaltă, inclusiv asemenea „monstru” pentru piaţa locală ca „Andy's Pizza”. În afară de aceasta, pe piaţa din Chişinău au apărut aşa mărci comerciale ca „Pizza de Italia”, “Jar Pizza”, “Celentano” şi multe altele.
Sarcina constă în crearea unui produs de aceeaşi calitate, dar la un preţ mai mic (de ce nu mai „bun şi mai scump” este un subiect aparte).
Vom porni de la receta aluatului: 20 grame de drojdie, 1 lingură de masă de ulei vegetal, 2 pahare de făină, 1 pahar de apă caldă. Adăugăm costul topping-ului estimativ în preţuri angro şi se poate vedea că costul de preţ al pizzei este de trei ori mai mic, decât preţul la care aceasta este realizată în pizzerii. Celelalte cheltuieli sunt legate de arendă, serviciile comunale, paza de noapte, salariul chelnerilor, bucătarilor, barmenilor, deriticătoarelor, precum şi alte cheltuieli administrative (lista e foarte lungă). Poate oare un întreprinzător începător să economisească pe ceva? Mai degrabă invers: şi preţurile angro, şi plata pentru chirie vor fi mai mari.
Dar dacă de renunţat la pizzeria offline şi de concentrat în totalitate pe producţie şi livrare? Anume pe producţia şi livrarea pizzei, nu a aripioarelor de pui, chiftelelor sau a macaroanelor şi cartofilor prăjiţi. Preţul unei pizze de 400-420 de grame pe blat subţire, cu conţinut de carne sau salam, la liderul de pe piaţă atinge 53 de lei în sus. Poate oare această pizză fi produsă şi livrată la preţul de 45-48 de lei? Şi totodată de obţinut un profit net de pe urma vînzărilor de 8-10 lei? (amintim, că preţul de cost al ingredientelor constituie 15 lei).
Grupurile principale de consumatori ziua sunt angajaţii de birou, iar seara – cei care doresc o gustare şi le este lene să gătească. De exemplu, din această categorie fac parte celibatarii cu venituri medii şi mari. Pentru o existenţă normală e suficient de vândut 100-300 de bucăţi pe zi, în Chişinăul cu o populaţie de 800 de mii de oameni.
Ce se poate de vândut? Bineînţeles, un meniu standard cu care s-au deprins consumatorii: „Margarita”, pizza cu salam, ciuperci şi măsline în diferite combinaţii, pizza cu carne de pui, ton, calzone. Iar mai departe...Căutând în Yandex „reţete de pizza” chiar pe prima pagină apare link-ul la site-ul RussianFood.com, care conţine 541 de reţete. De ce meniul standard nu poate fi realizat la preţuri mai mici, iar bucatele mai exotice (pizza cu ficat de găină sau peşte afumat) la preţuri mai mari? Cu alte cuvinte, dacă în meniul standard al companiei „Andy's Pizza” sunt 14 variante de pizza, atunci producătorul specializat într-o anumită direcţie poate avea cu mult mai multe feluri.
La întrebarea ce le încurcă amatorilor de „exotică” să prepare de sine stătător pizza răspunsul e simplu – utilajul. Cuptorul profesionist pentru prepararea pizzei lucrează la temperaturi mai mari de 300 de grade, în timp ce plitele de gaz sau electrice de la domiciliu nu ating asemenea parametri.
Problema cheie pentru orice fast food este tehnologia organizării – un subiect aparte, pe care îl vom aborda mai târziu, dacă va fi interes din partea cititorilor. Deocamdată, trebuie de început de la achiziţionarea tehnologilor pentru fabricarea „produsului de bază”.
Fondatorul unei din primele pizzerii din Chişinău „Pizza de Italia”, Anatol Stratulat, (care cu părere de rău a decedat) povestea că împreună cu cuptorul pentru producţia pizzei din Italia a venit şi un bucătar, care timp de o săptămână a preparat pizza. „Noi mâncam şi notam toate detaliile tehnice”, spunea Stratulat. În prezent, aceste probleme se rezolvă mai simplu: asemenea companii ca „Dina Cociug” şi „MGM” pot asigura nu doar livrarea, instalarea şi deservirea utilajului şi aducerea bucătarului, ci şi pot oferi soluţii complexe. De exemplu, soluţii privind utilizarea supraplusului de căldură format la prepararea pizzei etc.
O întrebare aparte este şi geografia vânzărilor, de care depinde direct strategia de publicitate. Posibil, în Chişinău este suficient de limitat la unul sau două sectoare (de exemplu, Centru şi Botanica), propunând preţuri atractive pentru livrare.
Altceva este faptul că livrarea pizzei la distanţă trebuie să confirme calitatea produselor şi să dispună de toate certificatele necesare, avizul medicilor sanitari, dar şi recomandările unor personalităţi cunoscute.
Materialul a fost pregătit de MyBusiness.md
