Валентин Табакарь, задумав создать этот бизнес, решил совместить его с изготовлением шоколадных изделий ручным способом. Если возникновение первой идеи было вполне логичным, – поставлять кофе собственного производства в сеть кофеен «CoffeeHouse», владельцем которой он является, то вторая идея появилась весьма спонтанно, после того, как один знакомый, делясь своими впечатлениями о зарубежной поездке, рассказал о том, что видел там замечательные шоколадные конфеты ручного приготовления по $5 за штучку. На Валентина Петровича это произвело сильное впечатление, и он загорелся желанием наладить такое производство в Молдове. А тут еще на выставку «Food&Drinks» в Кишиневе итальянцы привезли оборудование для такого цеха. В общем, звезды сошлись.
Но, как позже он признался, взялся за открытие пищевого производства по наивности, потому что, будучи по образованию инженером по электронно-вычислительным машинам, не знал, какие «круги ада» надо пройти, чтобы получить все необходимые разрешения и согласования для такого цеха. Но настойчивость и энтузиазм победили местную бюрократию. Так, в 2008 году, на площади, арендованной у бывшего хладокомбината, Валентин Табакарь во главе созданного им предприятия ООО «CELIUS-DE» начал заниматься обжаркой кофейных зерен и изготовлением шоколадных конфет ручным способом. Необходимо заметить, что в нашей стране на тот момент не было специалистов ни в одной, ни в другой области. Если бы он обо всем этом подумал заранее, сегодня не было бы в Молдове ни свежего кофе, ни вкуснейших натуральных конфет, сделанных вручную.
Первую партию кофе он начал обжаривать собственноручно и, разумеется, пережарил. Как оказалось, в этом процессе так много нюансов. Мне повезло наблюдать, как обжаривает кофе Олег Будяну. Валентин Табакарь его называет исключительно по имени-отчеству, поскольку никто в Молдове не знает лучше него кофе. Есть люди, которые звонят и спрашивают, когда он будет на смене в «Coffee-House» (в «Sun-city»), и идут пить кофе только к нему. Там он, по совместительству, – бариста.
«Я 10 лет работаю с кофе. Начинал в баре, на эспрессо-машине, теперь - в цехе обжарки, но не бросаю варить кофе в кофейне. В работе с кофе есть много тонкостей, т.к. это – живой продукт. Например, он набирает и выпускает влагу, реагирует на климат и энергетику в помещении, там не должно быть ни суеты, ни громких разговоров. Для качественной обжарки зерен необходимо хорошее настроение мастера. Иначе они будут либо перегоревшими, либо недожаренными. Поэтому, если у меня плохое настроение, я еду на рыбалку, там успокаиваюсь, на следующий день приступаю к обжарке в отличном настроении и получаю очень качественный продукт», - рассказывает Олег Николаевич, постоянно проверяя зерна.
Когда закончился цикл жарки, кофе при постоянном перемешивании немного остыл, мастер взял зерна в пригоршни и показал: «Вот такими должны быть хорошие кофейные зерна – одинаковые по размеру, равномерно окрашенные во время обжарки и у них одинаковая степень прожарки. В общем, зернышко к зернышку».
Известно, что есть два основных вида кофейных деревьев – Арабика и Робуста, но их выращивают в более чем 50 странах, соответственно, в разных условиях, поэтому сортов кофе очень много. «CELIUS-DE» выбрало для молдавского рынка 17 сортов и блендов (именно в смесях напиток будет богаче и во вкусе и в аромате), которые по специальному заказу создали специалисты Института кофе в Италии. Производителям удобно продавать кофе в вакуумной упаковке, которая обеспечивает длительный срок хранения. Но для любителей и ценителей кофе правильнее потреблять свежеобжаренный кофе в своей стране, и чтобы после помола зерен прошло один-два дня. У нас в Молдове есть такая возможность быть в роли гурманов, благодаря местному производству. Но, что удивительно, ритейл не хотел брать этот кофе на реализацию. Во-первых, из-за молдавского происхождения (у нашей страны имидж хромает даже на родине), во-вторых, из-за низкой цены (производитель предложил цены, сопоставимые с европейскими), ведь выгоднее продавать дорогие продукты. Но все-таки на полках супермаркетов «GreenHills» и «Unimarket» есть молдавский кофе в зернах под ТМ «CoffeeHouse». А в сети кофеен «CoffeeHouse» подают даже зеленый кофе, а также созданный из смеси зеленых и обжаренных зёрен. Это - дань европейской моде, которая возникла на основе медицинских исследований, доказывающих, что зелёный кофе способствует снижению веса. К сожалению, зелёные зёрна невозможно смолоть в домашних условиях, только на промышленном оборудовании, поэтому как напиток зелёный кофе доступен только в кофейне.
«Несмотря на доступную цену на готовый продукт, наша рентабельность на производстве кофе составляет порядка 100%, однако ритейлу больше бы понравилась рентабельность в 200-300%, - считает Валентин Петрович. - Но мы учли покупательную способность населения. Не всегда то, что дорого, - хорошо. Бывает еще жадность продавца. «CELIUS-DE» - единственный в Молдове легальный производитель кофе, как, впрочем, и шоколадных конфет ручного приготовления, не считая робких попыток сделать что-то на эту тему в магазинах.
Каждая наша конфета – уникальное произведение кулинарного искусства, потому что нигде в мире таких конфет не делают. Все, что за рубежом называется конфетами «handmade», выпускается из полуфабрикатов (есть специальная индустрия) следующим образом. Взяли купленную заготовку начинки из одного ведерка, смешали с заготовкой из второго ведерка, добавили 20 капель таких-то, 30 – таких-то и получили новые конфеты. Мы делаем каждую начинку отдельно из натурального сырья, используя сухофрукты и фрукты, мед, орехи, дивин (а не спирт), ликеры. Поэтому и срок годности у них всего лишь два месяца, а не 12, как на продукцию массового производства. Все конфеты мы придумали сами – всего 28 видов. Делаем также шоколадные плитки и различные фигурки (милых зверушек, набор инструментов, шахматы, фигу, кулак с поднятым большим пальцем – «всё отлично» и т.д.). Можем сделать шоколадное изделие любой формы по желанию заказчика.
Шоколадное производство не очень выгодное, т.к. покупательная способность наших граждан низкая, а продукция очень высокого качества и по определению не может быть дешевой. Только шоколад как сырье в гранулах обходится в 100 леев/кг. На наш рынок привозят более дешевое и менее качественное сырье, которое вообще не подходит для изготовления конфет. И настоящие шоколатье работают только у нас. Большая часть себестоимости наших изделий приходится на оплату ручного труда. Тем не менее, мы строим свою ценовую политику так, что наша продукция стоит в два раза дешевле аналогичной на Украине, в четыре раза дешевле, чем в Москве, и в 10 раз меньше, чем в США (например, у них одна конфета стоит $5, наша - $0,5).
- Учитывая, что у вас есть другие виды бизнеса, что значит для вас шоколадное направление?
«Хочется показать, что и в Молдове умеют что-то делать, а не только строить. У нас были замечательные заводы, сельское хозяйство, и вообще была очень продвинутая республика. Не думаю, что все умельцы отсюда уехали. Хотя условия для ведения бизнеса в нашей стране достаточно сложные. В первую очередь неудобства доставляет постоянно меняющееся налоговое законодательство, нескончаемый поток каких-то непонятных длинных инструкций, масса отчетов. К сожалению, наша продукция мало востребована, в Молдове для нее нет рынка сбыта, т.к. нет среднего класса. У меня есть желание переехать в Россию или Чехию и перевезти это производство вместе с работающими на нем специалистами туда, где будут платить нормальные деньги за нашу продукцию. Я хочу жить и работать там, где наши уникальные шоколадные изделия будут радовать взрослых и детей и доставлять им удовольствие».
На фото:
Шоколатье Николай Яком за работой.
Зернышко к зернышку.
Лучше всех в Молдове понимает кофе Олег Будяну.
Шахматы из шоколада.
Материал подготовлен Mybusiness.md
