Система HACCP была создана в США в 1960-е годы как средство повышения микробиологической безопасности продуктов питания, используемых в программе космических исследований. Начиная с 1990-х годов она получила распространение и в производстве пищи для обычных людей в США, а затем в Канаде и Европе. Законодательство ЕС в области безопасности продуктов питания (после реформы в 2004 г.) построено на основе системы HACCP и концепции «от фермы до стола». Ее суть в том, чтобы перейти от испытания конечного продукта к контролю продукта во время процесса, т.е. к превентивным мерам. Основная ответственность за безопасность пищевого продукта возлагается на производителя. Актуальность HACCP для Молдовы состоит не только в том, чтобы повысить конкурентоспособность отечественных предприятий на экспортных рынках, но и в том, чтобы в своей стране повысить качество жизни, потребляя качественные и безопасные продукты.
О том, какова ситуация с внедрением HACCP в Молдове, рассказала директор Молдавского центра качества и безопасности пищевых продуктов Галина Ляшенко. Этот Центр был создан в 2004 г. в рамках проекта USAID «Партнерство в пищевой промышленности», чтобы содействовать молдавским предприятиям пищевой промышленности во внедрении системы НАССР и в расширении экспортного потенциала путем повышения качества и безопасности пищевых продуктов.
- Первые шаги по внедрению системы в Молдове были сделаны консервными предприятиями в 1998 году в рамках Европейского проекта по маркетингу сельхозпродукции, где я была координатором этого процесса. Как и в других странах, HACCP начал внедрятся по инициативе самих производителей, движущей силой которых являются требования торговых партнеров. Процесс получил дальнейшее распространение на других пищевых предприятиях, т.к. для экспорта требуются соблюдение критериев безопасности продукции, надлежащие санитарно-гигиенические условия производства, обеспечение сокращения микробиологической нагрузки, исключение условий для развития патогенной флоры. Молдавские экспортёры пытались решить проблемы возврата с границы ЕС сухофруктов и орехов из-за наличия микотоксинов, мёда из-за остаточного содержания антибиотиков.
Надо отметить, что принципы HACCP распространяются не только на перерабатывающее производство, но и на продукцию в свежем виде. Программа по обеспечению безопасности в первичном производстве называется «Хорошей сельскохозяйственной практикой». Она нацелена на анализ условий производства: земли, воды, соблюдение схемы применения разных химикатов. Сбор урожая и его хранение тоже должны соответствовать санитарно-гигиеническим нормам. При этом необходимо провести анализ опасных физических, химических и биологических факторов и определить меры контроля для обеспечения производства безопасной продукции.
Возвращаясь к концепции «от фермы до стола», надо упомянуть и предприятия общественного питания, где потребителя порой подстерегает опасность для здоровья, если этот вид пищевого бизнеса ведется без соблюдения принципов HACCP и зачастую создается в мало пригодных помещениях. В США первый ресторан внедрил HACCP в 1999 г., и это было событием на всю страну. С тех пор там это – уже норма. В Молдове, по имеющейся информации, есть лишь один такой ресторан – в столичной гостинице Codru.
Так что HACCP оказывается полезной системой практически на всех пищевых объектах, имеющих отношение к здоровью потребителей. Но в наш Центр больше обращаются мясоперерабатывающие, молочные и кондитерские предприятия, т.к. они сами понимают, что у них больше рисков, чем у других.
- В нашей стране уже почти девять лет как должны быть внедрены на всех пищевых производствах принципы HACCP, а про них даже не все из тех, кто должен их соблюдать, знают?
- К сожалению, требование по внедрению HACCP в нашей стране не соблюдается. Большинство пищевых предприятий лишено той инвестиционной поддержки, которая предоставляется производителям европейских и других стран. Ведь с началом внедрения на предприятиях требуется многое менять. У нас внедряют HACCP те, кто способен самостоятельно профинансировать эти изменения. Сколько всего хозяйствующих субъектов в Молдове внедрили эту систему точно не известно, т.к. услуги в данной области оказывают несколько провайдеров. Отличие нашего Центра от других в том, что мы, помимо внедрения HACCP, читаем лекции и обучаем персонал. Наш Центр обладает потенциалом как техническим (учебники и разработки), так и человеческим (сертифицированные инструкторы, обученные по программе Международного альянса HACCP, по внедрению системы ISO, включая ISO 22000).
Раньше специалисты нашего Центра, по приглашению Минсельхоза, читали лекции представителям всех перерабатывающих предприятий. У нас прошли обучение более 200 ветеринаров, а также представители нескольких министерств и Института стандартизации. Эта работа велась на средства американского и европейского проектов. Когда закончилось донорское финансирование, мы в дополнение к Молдавскому центру качества и безопасности пищевых продуктов в 2007 г. создали коммерческую структуру FoodSafetyService. Всем своим клиентам мы советуем обращаться в проекты Всемирного банка и в проект ЕБРР BAS Moldova, которые возмещают половину затрат на внедрение HACCP и ISO. Однако некоторые предприятия не хотят пользоваться этой финансовой поддержкой для HACCP, считая её условия неприемлемыми, поскольку период внедрения программы ограничен несколькими месяцами. На самом деле это реальный срок. К нам уже обращались компании, которые выполнили проект за два-четыре месяца и получили финансирование, а потом попросили обучить их персонал.
Практика, в том числе международная, показывает, что на внедрение HACCP требуется минимум год. А у многих уходит два года и больше, потому что крупные предприятия постоянно что-то меняют – или оборудование новое покупают, или перестраивают помещение. Влияет на внедрение и текучесть кадров. Когда на производстве происходят изменения, возникает необходимость анализировать новые риски. После внедрения системы HACCP предприятия обычно выделяют или нанимают специалиста, который продолжает нашу работу. Она наиболее успешна, если работает команда. Очень важно, чтобы вся работа не была завязана на одном человеке, иначе, если он уволится, все усилия пропадут. По отзывам предприятий, внедривших HACCP, они довольны. Как результат, повысилась производственная дисциплина.
- Есть ли базовые условия для внедрения HACCP?
- Если завод построен неправильно, то нарушаются санитарные нормы. Поэтому про внедрение HACCP можно не говорить. Всё начинается с территории, здания, оборудования, затем следует персонал. Если работники не соблюдают гигиену, если они не обучены санитарной мойке оборудования и помещения, предприятие не готово. Раньше санитарные правила были расписаны по каждой отрасли. Теперь работников зачастую обучают на месте каким-то функциональным обязанностям, не вдаваясь в теорию. В большинстве случаев они даже не знают и не соблюдают элементарных правил гигиены. Между тем микробное загрязнение продукции на 30% происходит через грязные руки.
- Чем отличается HACCP от ISO?
- ISO – это система управления качеством, ведения документации и отношений на предприятии. Международный стандарт ISO 22000 - это система управления безопасностью и качеством пищевого производства, который востребован, в основном, в Европе. В мире существует множество других похожих стандартов, и предприятие должно учитывать требования торгового партнера. В условиях Молдовы ISO во многих случаях очень полезно, т.к. предприятию нужно видеть систему, чтобы контролировать каждый документ, работника и процесс. В ISO расписана ответственность, а на многих предприятиях нет даже должностных обязанностей и инструкций.
HACCP же обеспечивает безопасность продукта и меры контроля, если произойдет нарушение параметров безопасности. Внедрения HACCP требует государство, а ISO – торговый партнер. Хотя в США в настоящее время эффективность системы HACCP проверяет не только государственный инспектор, но и клиент – магазин, супермаркет, оптовый покупатель.
- HACCP только для юридических лиц?
- Когда мы обучаем персонал по международной программе, каждый человек, прошедший курс обучения, получает сертификат и его имя вносится в список Международного альянса HACCP в Техасе. Мы также выдаем сертификат нашего Центра, если читаем курс по нашей программе. Так, в сентябре у нас прошли обучение 50 жителей села Лозова, которые пожелали приготовить различные национальные блюда для продажи на Фестивале тыквы Bostaniada. Молдавский Центр по безопасности и качеству пищевых продуктов разработал критерии для участия в фестивале, основным из которых является наличие сертификата, подтверждающего обучение по программе гигиены и санитарии и принципам HACCP во время общественных праздников. Инициативу поддержало Посольство США в Молдове и выделило средства на обучение и разработку специального руководства.
В молдавском законодательстве записано такое требование при организации подобных мероприятий, но там нет расписанных рекомендаций, как это делать. Наш Центр специально подготовил буклет по данной теме с разъяснениями к соответствующему постановлению правительства. Это руководство, как и «Хорошую практику первичного производства», осталось только утвердить для применения на уровне государства. Но кроме этих руководств, не хватает еще множества практических материалов, для чего нам требуется поддержка государства.
Материал подготовлен MyBusiness.md
