Одни называют пальмовое масло ядом, другие — обычным жиром. Что об этом говорит наука, как этот жир влияет на организм и почему его так активно используют в пищевой промышленности?
По объёму производства пальмовое масло опережает подсолнечное и соевое. Масличная пальма даёт рекордный урожай с гектара, это делает её дешёвым и удобным для пищевой промышленности сырьём. Именно поэтому масло оказалось в составе сотен продуктов — от хлеба до косметики.
Содержит идентичную грудному молоку кислоту
Пальмитиновая кислота — главный компонент жировой фракции пальмового масла: на неё приходится примерно 44–50% состава, то есть почти половина всех жирных кислот. Это насыщенный жир, но не чужеродный: жирно-кислотная часть грудного молока человека на 20–25% состоит из той же кислоты. Она нужна новорождённому для формирования сурфактанта лёгких (защитной жирово-белковой плёнки, необходимой для нормального дыхания) и развития нервной системы. Пальмовое масло используют в некоторых детских смесях как источник пальмитиновой кислоты, однако её усвоение отличается от такового в грудном молоке.
Безопасная альтернатива транжирам
Частично гидрогенизированные масла, которые десятилетиями использовали в производстве маргарина, образовывали трансжиры — это доказанный фактор риска сердечно-сосудистых заболеваний. Пальмовое масло при стандартной переработке практически не содержит трансжиров. Это стало главной причиной, по которой промышленность массово перешла на него как замену гидрогенизации.
Влияет на «плохой» холестерин слабее сливочного масла
Пальмитиновая кислота увеличивает уровень ЛПНП при замене ненасыщенных жиров в рационе. Однако согласно обзору состава и холестерина, этот эффект выражен слабее, чем у сливочного масла. Важен контекст рациона: если пальмовое масло заменяет трансжиры — это шаг вперёд, если вытесняет оливковое — шаг назад.
Превосходит другие растительные источники по витамину А
Красное пальмовое масло — растительный источник бета-каротина, предшественника витамина А. Согласно исследованию Cornell University, биодоступность витамина А из него выше, чем из многих других растительных источников. Обзор Johns Hopkins University рассматривает красное пальмовое масло как стратегию борьбы с дефицитом витамина А в развивающихся странах. Важная оговорка: рафинированное масло теряет бета-каротин при нагреве и требует дополнительного обогащения.
Защищает клетки мозга редкой формой витамина Е
Пальмовое масло источник токотриенолов, особой формы витамина Е. В лабораторных и клинических исследованиях вещество демонстрирует нейропротекторные свойства. Согласно некоторым работам, альфа-токотриенол даже в минимальных концентрациях защищает клетки мозга от окислительного повреждения. Рандомизированное исследование, опубликованное в Clinical Nutrition ESPEN показало, что токотриенолы снижают маркеры окислительного стресса у пожилых людей. Это перспективное направление исследований.
Выделяет опасные вещества при рафинировании
При нагреве выше 200°C в процессе рафинирования в масле образуются загрязнители — глицидиловые эфиры (GE), 3-MCPD и 2-MCPD. По оценке EFSA, GE признаны генотоксичными и канцерогенными. Именно рафинированное масло преобладает в промышленных продуктах.
Что в итоге
Вред пальмового масла часто преувеличен, хотя у него есть реальные недостатки. Нерафинированное красное масло содержит ценные нутриенты, при рафинировании могут образовываться нежелательные загрязнители, поэтому значение имеют качество производства и уровень контроля таких веществ в готовом продукте. Эффект для здоровья определяется степенью переработки, количеством в рационе и тем, что именно это масло заменяет.
