Красная икра нынче очень дорогая, 80-100-граммовая баночка со скидкой стоит 259-265 леев. А традиционного бутерброда на Новый год всё равно хочется хочется. Можно попробовать альтернативу — имитированную икру, но многие относятся к ней с недоверием. По словам химика и пищевого технолога Ольги Косниковой, напрасно: страшилки о её составе не более, чем байки.
Считается, что имитированную икру придумали советские технологи. По словам Ольги Косниковой, сначала ее делали из яичного белка, желатина и вкусовых добавок.
«Икринки формировали в нагретом растительном масле. Назывался продукт „Искра“. Это красивая игра слов: „искусственная“ + „икра“. Естественно, она сильно отличалась от икры рыб. Представляю, как это было невкусно. Неудивительно, что советские люди относились к продукту с недоверием. Пошли байки, что синтетическую икру делают из нефти и рыбьих глаз», — рассказала автор телеграм-канала «Страшная химия».
Между тем, по словам специалиста, ни рыбьих глаз, ни нефти в ней не было. Позже для обеспечения формы и свойств икринок начали активно использовать современные стабилизаторы и загустители.
Важный ингредиент
А потом появился главный ингредиент, с помощью которого удалось добиться вкуса имитированной икры практически как у настоящей. Это пищевая добавка альгинат натрия (Е401). По словам химика, альгинат добывают в относительно теплых морях из бурых водорослей. Он способен удержать огромное количество воды, превратив ее в гель.
«Из чего состоит Е401? Это полимер из двух полиуроновых кислот, D-маннуроновой и L-гулуроновой кислоты. Не то чтобы эти длинные названия были важны. Но важно, что альгинат не всасывается в ЖКТ. Пролетает транзитом и мирно выводится. Безопасен и изучен как любая Е-шка. Также доказано, что Е401 способен связывать ионы тяжелых металлов. Мелочь, а приятно!», — продолжает Ольга Косникова.
Как объясняет эксперт, у альгината есть важное свойство — в присутствии солей кальция Ca²⁺ он способен образовывать упругие сферы, внутрь которых можно поместить любую «начинку» — например, сок, молоко или рыбный бульон, как в случае с имитированной икрой.
«Я была как-то на заводе, делающем имитированную икру. Это сложное оборудование, в которое подают заранее сваренный бульон: основу нашей икры. Гранулы формируются прямо на глазах: за счет альгината натрия, который буквально обволакивает капельки и формирует вокруг них тонкую-тонкую оболочку», — говорит эксперт.
Что еще в составе?
Не стоит рассчитывать на короткий состав искусственного продукта на этикетке, как в банках с натуральной икрой. По словам пищевого технолога, с учетом сложности производства его быть не должно. Химик рассказала, что чаще всего бывает в составе имитированной икры:
рыбный бульон;
растительное (подсолнечное) масло;
часто рыбий жир, известный своей пользой;
альгинат натрия;
стабилизаторы и загустители карбоксиметилцеллюлоза (Е466), гуаровая камедь (Е412), те или иные крахмалы, которые делают продукт стабильным по качеству;
вспомогательные компоненты вроде антиоксидантов, которые защищают жиры в составе от окисления.
консерванты. В икре обычно используют сорбат и бензоат;
красители. Без них имитированная икра иначе будет бесцветно-блеклой. Традиционно это кармин (Е120) природного происхождения, экстракт паприки (Е160с), реже — искусственные красители типа Понсо (Е124);
глутамат натрия (Е621). По словам химика, открыли глутамат, когда выделили его из водорослей комбу. «То есть это самый что ни на есть рыбный вкус! И да, натуральная икра тоже содержит природный глутамат, произведенный рыбкой», — отмечает специалист.
«Конечно, имитация икры не повторяет состав настоящей икры. Но у нее и не такой задачи! Это просто другой продукт плюс намного более бюджетный. И при этом вкусный: технологии далеко ушли от советского желатина и нефти. В слепых дегустациях на бутерброде или в салате вы вряд ли отличите имитацию от икры. Главное, чтобы все было честно указано в составе. И чтобы вы себя не обманывали тоже», — заключила Ольга Косникова.
