«При замораживании активность ферментов резко снижается, но не прекращается совсем. И если мясу и рыбе такая ситуация не вредит, а во фруктах активные ферменты нейтрализуются кислотами, то для замороженных овощей, имеющих низкую кислотность, даже минимальная активность ферментов может привести к ухудшению качества продукта», — говорят эксперты ведомства.
Многие хозяйки уже вовсю занимаются заготовками на зиму летнего урожая: овощей, фруктов, зелени. Одним из самых простых и популярных способов надолго сохранить все полезные свойства и вкус продуктов считается заморозка.
В морозильной камере, где постоянно поддерживается температура -18 °С, срок годности продуктов можно серьезно увеличить. Замораживание может предотвращать рост микробов, вызывающих порчу продуктов и пищевые отравления. Однако всех паразитов оно все равно не обезвредит.
«Замораживание деактивирует бактерии, дрожжи и плесень, но после размораживания они могут снова стать активными и вызвать пищевое отравление. Трихинеллы (род паразитических круглых червей) и другие паразиты могут быть уничтожены при замораживании, но при этом должны соблюдаться очень строгие условия, которые невозможно организовать дома. Тогда как достаточная термическая обработка уничтожает всех паразитов», — предупреждают эксперты портала Роспотребнадзора «Здоровое питание».
Заморозка также помогает сохранить на месяцы и даже годы полезные свойства овощей, фруктов и ягод. По словам специалистов Роспотребнадзора, процесс не уменьшает в них количество питательных веществ. Главное — изначально выбирать качественные и свежие продукты. Однако иногда в дело могут вмешаться ферменты, которые входят в состав продуктов, и быстрее привести к порче. Особенно важно это учитывать при заморозке овощей.
Чтобы избежать порчи овощей при заморозке, надо их предварительно обработать — бланшировать. Для этого потребуется:
-
перед замораживанием опустить нарезанные овощи на несколько десятков секунд в кипящую воду;
-
затем облить их ледяной водой.
Какие овощи после заморозки становятся только полезнее
Как рассказывал ранее академик Виктор Закревский, заведующий кафедрой гигиены питания СЗГМУ им. И.И. Мечникова, ученые проводили исследования и изучали, как меняется в брокколи и цветной капусте антиоксидантная активность, количество полифенольных соединений, витаминов, что происходит после термической обработки. Выяснилось, что после шоковой заморозки (продукт сразу замораживается при температуре -35…-40 градусов) брокколи становится только полезнее, а вот цветная капуста теряет часть своих свойств. Похожий эффект есть и у чеснока после замораживания.
