Sistemul HACCP a fost creat în SUA, în anii 60, ca o soluție pentru creșterea siguranței microbiologice a produselor alimentare, utilizate în cadrul programului de cercetări spațiale. Începând cu anii 90, el s-a extins și în domeniul producerii de hrană pentru oamenii de rând din SUA, iar mai apoi și din Canada și Europa. Legislația UE cu privire la siguranța produselor alimentare (după reforma din 2004) a fost construită în baza sistemului HACCP și a conceptului „de la fermă la masă". Sensul ei constă în trecerea de la testarea produsului finit la controlul produsului în timpul procesului, adică la măsuri preventive. Responsabilitatea principală pentru siguranța produsului alimentar revine producătorului. Actualitatea HACCP pentru Moldova constă nu doar în posibilitatea de a crește competitivitatea întreprinderilor autohtone pe piețele de export, ci și în contextul îmbunătățirii calității vieții în țara natală, prin consumul de alimente calitative și sigure.
Galina Leașenco, directorul Centrului pentru calitatea și siguranța produselor alimentare din Moldova, ne-a explicat în ce constă situația cu implementarea HACCP în țara noastră. Acest centru a fost creat în anul 2004, în cadrul proiectului USAID „Parteneriat în industria alimentară", pentru a ajuta întreprinderile autohtone din industria alimentară în aplicarea sistemului HACCP și în extinderea potențialului de export al acestora, prin creșterea calității și a siguranței produselor alimentare.
- Primii pași pentru punerea în aplicare a sistemului în Moldova au fost efectuați în anul 1998, de către fabricile de conserve, în cadrul proiectului european cu privire la marketingul produselor agricole, iar eu eram coordonatorul acestui proces. La fel ca și în cazul altor țări, HACCP a început să fie implementat la inițiativa a înșiși producătorilor, forța motrică a cărora fiind cerințele partenerilor comerciali. Procesul a fost extins și în direcția altor întreprinderi alimentare, deoarece, pentru export, este necesar să respecți anumite criterii de siguranță a produselor, condiții de salubritate adecvate a producției, asigurarea reducerii sarcinei microbiologice, excluderea condițiilor de dezvoltare a florei patogene. Exportatorii autohtoni au încercat să rezolve problema înapoierii fructelor uscate și a nucilor de la vamele UE, din cauza prezenței micotoxinelor și a mierii, din cauza conținutului rezidual de antibiotici.
Trebuie remarcat faptul că principiile HACCP se aplică nu doar pentru industria de prelucrare, ci și pentru produsele proaspete. Programul pentru garantarea siguranței în producția primară se numește „O practică agricolă bună". Acesta are ca scop analiza condițiilor de producție: a terenurilor, apei, respectarea schemei de utilizare a diferitor substanțe chimice. Colectarea recoltei și păstrarea ei, de asemenea trebuie să corespundă normelor sanitaro-igienice. Totodată, trebuie realizată analiza factorilor fizici, chimici și biologici periculoși și să se determine măsurile de control necesare pentru asigurarea producției unor bunuri sigure.
Revenind la conceptul „de la fermă la masă", trebuie remarcate și întreprinderile de catering, în cazul cărora consumatorul poate fi expus unui pericol pentru sănătate, dacă acest tip de afacere alimentară este desfășurat fără a ține cont de principiile HACCP și, deseori, se realizează în niște încăperi nefavorabile. În SUA, primul restaurant a aplicat HACCP în anul 1999, eveniment marcant pentru întreaga țară. De atunci, acest aspect a devenit unul normal acolo. În Moldova, însă, conform informațiilor disponibile, există un singur astfel de restaurant – în incinta hotelului Codru din capitală.
Astfel, HACCP se dovedește a fi un sistem util practic în cazut tuturor obiectelor alimentare, care au legătură cu sănătatea consumatorilor. Însă, Centrului nostru se adresează, în special, întreprinderile de prelucrare a cărnii, de produse lactate și de patiserie, pentru că sunt conștiente de faptul că sunt mai predispuse riscului, decât alte întreprinderi.
- Deja de aproape nouă ani în țara noastră ar fi trebuit să fie implementate principiile HACCP în cadrul tuturor producțiilor alimentare, însă nu toți știu despre ele, chiar și dintre cei care ar fi trebuit să le respecte?
- Cu regret, cerința de a pune în aplicare principiile HACCP nu se respectă la noi în țară. Majoritatea întreprinderilor din industria alimentară nu dispun de sprijinul pentru investiții, care li se oferă producătorilor europeni și a celor din alte țări. Deoarece, odată cu implementarea lor, trebuie efectuate un șir de schimbări în cadrul întreprinderii. La noi, aplică HACCP cei care sunt capabili să finanțeze personal aceste schimbări. Nu se știe exact câți agenți economici din Moldova au implementat acest sistem, pentru că serviciile din acest domeniu sunt oferite de mai mulți furnizori. Centrul nostru se deosebește de altele prin faptul că, pe lângă implementarea HACCP, noi organizăm seminare și instruim angajații. Totodată, dispunem atât de potențial tehnic (manuale și proiecte), cât și uman (instructori calificați, program de instruire de la Alianța internațională HACCP, pentru implementarea sistemului ISO, incluzând ISO 22000).
Înainte, specialiștii Centrului nostru, la invitația Ministerului Agriculturii, desfășurau lecții pentru reprezentanții tuturor întreprinderilor de prelucrare. Cursurile noaste le-au urmat peste 200 de veterinari, precum și reprezentanți ai câtorva ministere și a Institutului de Standardizare. Această muncă s-a desfășurat cu ajutorul fondurilor din proiectele americane și europene. Atunci când s-au epuizat resursele exterioare, în anul 2007, am creat, pe lângă Centrul pentru calitatea și siguranța produselor alimentare din Moldova, structura FoodSafetyService. Clienților noștri le sfătuim să se adreseze proiectelor Băncii Mondiale și proiectelor EBRD Bas Moldova, care rambursează jumătate din cheltuielile pentru implementarea HACCP și ISO. Însă, unele întreprinderi nu vor să apeleze la aceste forme de suport fiinanciar pentru HACCP, considerând condițiile lor inacceptabile, deoarece perioada destinată aplicării principiilor programului este limitată la câteva luni. De fapt, acesta este un termen cât se poate de real. La noi s-au mai adresat companii, care au realizat proiectul în două-patru luni și au obținut finanțarea necesară, iar apoi au solicitat instruirea angajaților.
În practică, inclusiv și în cea mondială, se demonstrează faptul că implementarea HACCP necesită cel puțin un an. În cazul altora, este necesar un termen de doi ani și mai mult, deoarece întreprinderile mari în continuu schimbă ceva – sau cumpără utilaje noi, sau fac schimbări în interiorul încăperii. Implementarea este influențată și de cifra de afaceri. Atunci când survin modificări în procesul de producție, apare necesitatea de a analiza riscurile noi. După implementarea sistemului HACCP, de obicei, întreprinderile desemnează sau angajează un specialist care ne continuă lucrul. El este mult mai eficient în cazul în care este implicată o echipă. E foarte important faptul ca întreaga muncă să nu fie concentrată asupra unui singur om, de altfel, dacă el își va da demisia, toate eforturile de până atunci au fost depuse în zadar. Conform feedback-ului primit de la întreprinderile care au aplicat principiile HACCP, ele sunt mulțumite. Ca rezultat, a crescut disciplina în cadrul procesului de producție.
- Există niște condiții de bază pentru implementarea HACCP?
- Dacă fabrica a fost construită într-un mod greșit, atunci sunt încălcate normele sanitare. Din această cauză, nu poate fi vorba despre implementarea HACCP. Totul începe de la teritoriu, clădire, utilaje, iar apoi și angajații. Dacă lucrătorii nu respectă normele de igienă, dacă nu au fost învățați despre curățarea utilajelor și a încăperii, atunci întreprinderea nu este pregătită. Înainte, regulile sanitare erau descrise pentru fiecare ramură în parte. Acum, angajații sunt instruiți pe loc, cu privire la niște obligații funcționale, fără a invoca și teoria. În majoritatea cazurilor, ei nu cunosc și nu respectă elementarele reguli ale igienei personale. În același timp, infectarea cu microbi are loc în 30% a situaţiilor din cauza mâinilor murdare.
- Prin ce se deosebeşte HACCP de ISO?
- ISO este un sistem de control a calităţii, implementarea documentelor şi a relaţiilor din cadrul întreprinderii. Standardul internaţional ISO 22000 - este un sistem de reglare a siguranţei şi a calităţii producţiei alimentare, solicitat, în special, în Europa. În lume există un şir de alte standarde asemănătoare şi întreprinderea trebuie să ia în calcul cerinţele partenerului comercial. Condiţiile pentru ISO impuse de Moldova sunt destul de convenabile, deoarece întreprinderea trebuie să vadă sistemul, pentru a putea controla fiecare document, fiecare angajat şi procesul în sine. În ISO este descrisă responsabilitatea, iar în cazul multor întreprinderi nu există nici obligaţiuni repartizate pe funcţii şi nici instrucţiunile necesare.
HACCP, însă, garantează siguranţa produsului şi măsurile de control necesare, în cazul producerii unor eventuale încălcări a parametrilor de securitate. Implementarea HACCP este solicitată de către stat, iar a ISO – de către partenerul commercial. Deşi, actualmente, în SUA eficienţa sistemului HACCP este verificată nu doar de către un inspector de stat, ci şi de către client – magazinul, supermarketul, cumpărătorul en-gros.
- HACCP este doar pentru persoanele juridice?
- Atunci când instruim angajaţii în baza programului internaţional, fiecare persoană care a urmat aceste cursuri primeşte un certificat şi numele lui este trecut pe lista Alianţei Mondiale HACCP în Texas. Totodată, le înmânăm şi un certificat al centrului nostru, dacă organizăm un curs în baza programului noastru. În această ordine de idei, în luna septembrie au urmat cursurile noastre 50 de locuitori ai satului Lozova, care şi-au exprimat intenţia de a pregăti diverse bucate naţionale pentru comercializarea lor în cadrul Festivalului dovleacului Bostaniada. Centrul pentru siguranţa şi calitatea produselor alimentare din Moldova a realizat o listă de criterii necesare pentru participarea la festival, cel mai important fiind cel legat de existenţa certificatului, care atestă instruirea în baza programului de igienă şi sanitarie şi a principiilor HACCP în perioada sărbătorilor publice. Iniţiativa a fost susţinută de către Ambasada SUA în Moldova, care a alocat fonduri necesare pentru instruire şi realizarea unor instrucţiuni speciale.
În legislaţia din Moldova este scrisă o cerinţă corespunzătoare în cazut organizării unor astfel de evenimente, însă nu dispune de recomandările despre cum anume trebuie efectuate. În acest sens, Centrul nostru a pregătit o broşură pe acest subiect, în care se explică legea corespunzătoare, adoptată de stat Acest ghid, la fel ca şi „O bună practică a producţiei primare", rămâne să fie adoptat la nivel de stat. Însă, pe lângă aceste ghiduri, nu există numeroase materiale practice, fapt pentru care avem nevoie de susţinerea statului.
Articol pregătit de MyBusiness.md
