"Крафтовый" бизнес - это, конечно, важный городской тренд. Некоторые исследователи, говорят, что это уже 5-я волна крафта, начиная отсчет с Движения искусств и ремесел (Arts & Crafts), зародившегося в Великобритании в конце XIX века.
Если участники крафта первой волны стремились сблизить искусства и ремесла, идеализируя самобытное творчество ремесленников Средневековья и противопоставляя его обезличенному машинному производству времен капитализма, то их современные последователи делают выбор в пользу локального, качественного и сделанного своими руками во имя осознанного потребления. Будь то одежда, пиво или даже хлеб.
На хлеб, к слову, сегодня спрос растет как со стороны ресторанов, которые постепенно переходят от хлеба из замороженных полуфабрикатов к «ремесленному», так и со стороны потребителей и закрепившейся в наших широтах философии на здоровый образ жизни. Часто это увлечение и становится причиной старта бизнеса, связанного с ремесленной выпечкой. И именно поэтому этот бизнес больше про любовь, чем про цифры.
Но без цифр все же не обойтись: объем хлеба промышленного производства в Молдове, по официальным цифрам Национального бюро статистики, сокращается: изготовление этого продукта снизилось практически на 20% — со 129,18 тысячи тонн в 2016 году до 104,6 тысячи в 2017-м. При этом на эти же годы пришелся пик активности местных ремесленных пекарен.
Много историй начинается с того, что люди попробовали печь дома, им это очень понравилось. Они экспериментировали с рецептурой мучных изделий, угощали друзей плодами своего труда и поняли, что это может приносить деньги. Один из таких примеров - ремесленная пекарня Iarba Noastră, возглавляемая девушкой Натальей Матиеску, известной под никнеймом Натка Минунатка.
Наталья Матиеску:
"Пекарня случилась в моей жизни ровно год назад благодаря моим друзьям и поклонникам. Они же и дали мне хороший пинок, начав собирать необходимые для открытия пекарни деньги: огромное количество людей, знакомых и незнакомых, просто собирали средства на краудфандинговой платформе, где я рассказывала, что хочу превратить свой гараж в ремесленную пекарню.
Этот момент перевернул всё в моей жизни. До этого я не очень стремилась к открытию пекарни, потому что понимала всю сложность процесса, и просто устраивала мастер-классы - учила желающих печь хлеб на закваске.
Это не я выбрала хлеб, а хлеб выбрал меня, судя по всему. Я всегда была с ним связана: моя мама испекла за свою жизнь много вкусных хлебов, моя прабабушка учила женщин печь хлеб в деревне, а мой дедушка взвешивал и раздавал хлеб во время войны. Мой "хлебный" путь начался ещё в детстве, но серьезно этот продукт увлек меня 12 лет назад. Причем, увлек настолько, что я поступила на факультет биохимии, чтобы углубить свои знания в микробиологии и биохимии.
Я люблю писать о хлебе, обожаю фотографировать свои хлеба, каждый день учусь чувствовать хлеб, и этому нет предела. Хлеб - это мой образ жизни. Я живу им."
Ещё одно важное имя в сфере ремесленного производства хлеба - Дорин Мереуца.
Если коротко, то всё началось с внимания к собственному здоровью: однажды они с женой узнали, насколько вредны искусственно созданные хлебопекарные дрожжи, и решили испечь хлеб самостоятельно. Получилось. А потом подумали, что хотят начать свое дело.
"Раньше я работал в финансовой сфере, работал с акциями, но потом мне захотелось переориентироваться, заняться чем-то настоящим, осязаемым. Начал искать идею для бизнеса: а почему бы не хлеб? Все равно на рынке не было того самого хлеба, а потребность в таковом была. Производство развернули прямо дома."
Как печь хлеб, если нет денег
Дорин Мереуца:
"Пока мы искали деньги на аренду помещения, пекли все дома. Мы долго занимались поиском биосертифицированного зерна, в итоге начали выращивать его самостоятельно. У нас есть мельница с каменными жерновами, там мы перемалываем муку. Часто бывает, что хлебопекарного зерна не так уж много, и чтобы улучшить свойства такой муки, к ней добавляют различные присадки, улучшители клейковины, чтобы она имела хорошие свойства. Это говорит о том, что контроль качества в работе с органикой должен быть с самого начала, иначе на выходе мы рискуем получить псевдоорганический хлеб.
Но проблемы были не только с поиском качественного сырья. Начиная бизнес, я не знал, что меня ожидает, а ждала меня бюрократия, через которую надо было пройти: регистрация, экспертизы, заключение на производство, сертификаты соответствия, санитарные документы. "
"Но самой большой проблемой, с которой мы столкнулись и сталкиваемся до сих пор, оказалось донести до потребителя, объяснить ему, почему наш хлеб стоит своих денег, а стоит он 30-35 леев."
Наталья Матиеску:
"В моем случае все сложилось легко и своевременно. Подсчеты были простыми, так как я не собиралась открывать большую промышленную пекарню. Пространство рассчитано на мой потенциал, и печь такой хлеб возможно только если жить рядом с пекарней, так как хлеб на заквасках требует постоянного пристального внимания. Я живу во дворе, рядом, и могу контролировать весь процесс в любое время, так как процесс этот "живой", на него влияет очень много факторов: погода, влажность воздуха, постоянно меняющаяся температура и даже мое состояние, так как в этом ремесле много ручного труда и моей вовлеченности на каждом этапе приготовления хлеба.
О том, как вести бизнес в Молдове, я не знала ничего, мне все было ново. Самым большим удивлением стало то, что взносы и требования к ремесленникам такие же, как и к промышленным магнатам. Но в моей голове одни закваски и хлеба, поэтому все эти бизнес-дела меня отвлекают от главного. Поэтому четкие цифры озвучить сложно: хлеб пеку я и мой помощник. Печем мы столько, сколько можем. Ремесленный хлеб в больших объемах - это не про меня и даже не про настоящий хлеб. Каждый хлеб это индивидуальность, у него свой характер и вкус. Большие объемы - это уже не хлеб, который печешь ты, это хлеб, который печется по схеме непонятно кем и какими намерениями.
Сегодня у нас 10 видов хлеба. Цены зависят от вида хлеба - от 100 лей за килограмм."
Что касается инвестиций (из интервью Натки Минунатки): печь – 8 000 евро, каменная мельница – 6000 евро и тестомес за 4000 евро. Плюс полки, столы, стулья, мелочи – в общем, чуть больше 20 000 евро.
Как работать с хлебом без дрожжей
Дорин Мереуца:
"Когда я испек свой первый бездрожжевой хлеб, то понял, что другой есть я больше не хочу: да, на ощупь он был как камень, но его вкус был потрясающим. Сначала я пек так, как знал, по рецептам мамы и бабушки, затем начал изучать литературу, пробовать, искать тот самый рецепт. Могу сказать, что только спустя 2-3 года, следуя пути проб и ошибок, я добился того совершенства, которое искал."
Если без лирики, то ценность хлеба Дорина в честных, правильных ингредиентах и технологии, позволившей получить не только вкусный, но ещё и полезный продукт: зёрна собственноручно выращенные или тщательно подобранные, мука крупного помола собственного изготовления, уникальный рецепт натуральной закваски собственного изготовления, дополнительные компоненты в виде муки виноградной косточки, семян конопли и многих других.
Дорин Мереуца:
"В нашем хлебе полностью отсутствуют химические добавки. Бездрожжевой хлеб печь тяжело, потому что в нем нет пшеничной муки и клейковины, которая помогла бы мякишу сформироваться. Закваска тоже вещь не стабильная. Хлеб зависит и от внешних условий: если холодает, от внешнего холода остывает и пекарня, и хлеб, который подходит. Он ведь по своей природе очень чувствительный."
Кто покупает хлеб за 30 леев
Наталья Матиеску:
"Мои покупатели - это люди, которые ценят ручной труд и качество. Может быть, мода на крафтовый хлеб и есть, но я как пекла хлеб 12 лет назад, так и буду печь его, даже если эта мода пройдет. Когда я начинала печь хлеб, я казалась людям очень примитивной, но меня это не волновало, я продолжала свой выбранный путь. Сейчас мне не стыдно говорить, что я пекарь, имея два высших образования. Я горжусь своим призванием."
Дорин Мереуца:
"Мы ориентируемся на тех покупателей, которые подходят к своему здоровью и к потреблению осознанно. Именно культуру заботы о своем здоровье мы и хотим привить нашим покупателям посредством производства 100%-органического продукта."
Наталья Матиеску:
"Мои покупатели - это люди, которые ценят ручной труд и качество. Может быть, мода на крафтовый хлеб и есть, но я как пекла хлеб 12 лет назад, так и буду печь его, даже если эта мода пройдет. Когда я начинала печь хлеб, я казалась людям очень примитивной, но меня это не волновало, я продолжала свой выбранный путь. Сейчас мне не стыдно говорить, что я пекарь, имея два высших образования. Я горжусь своим призванием."
Дорин Мереуца:
"Мы ориентируемся на тех покупателей, которые подходят к своему здоровью и к потреблению осознанно. Именно культуру заботы о своем здоровье мы и хотим привить нашим покупателям посредством производства 100%-органического продукта."
