“Este a doua încercare, întreprinsă de noi, de a produce salamuri conform standardelor de stat. Prima a fost în anul 2003 și s-a soldat cu eșec. În luna decembrie 2015 am repetat experimentul și pentru moment, s-a dovedit a fi unul de succes, deși profit încă nu obținem”, explică directorul companiei Serghei Suharev.
Șeful întreprinderii a ales câteva rețete de salamuri din standardele de stat sovietice, găsite în arhive. Acestea reprezintă doar o parte din rețete, produse în perioada sovietică. În acea vreme existau standarde ale Uniunii Sovietice și republicane – care se conformau cererii regiunii. De exemplu, în statele asiatice se produceau mezeluri cu adaosuri de carne de cal și cămilă. La Nord acestea se făceau din cerbi. În Moldova se produceau mezeluri deja uitate, precum “Stolovaya svinaya”, “Pochechnaya”, “Lechebnaya pervovo sorta”, crenvuști “Kishineovschie” sau cârnați “Benderskie”.
Ce înseamnă mezeluri, produse conform standardelor de stat
Serghei Suharev povestește că începând cu anii 90, producătorii de mezeluri sunt ghidați în activitatea lor de anumite condiții tehnice, realizate între anii 1992 și 1993. Acestea sunt mai puțin stricte, în comparație cu cele sovietice. Un exemplu bun în acest sens ar fi salamul “Doktorskaya”. În prezent, el este produs de numeroase companii din țară și la toți produsul diferă, atât după gust, cât și după consistență. Aceasta nu mai este salamul “Doktorskaya” de adineauri. Poate fi un “Doktorskaya-S” sau un “Doktorskaya-M”. Însă ele nu mai sunt autentice. Cel natural are rețeta și regulile de păstrare bine definite – 72 de ore și atât. Rețeta unui cârnaț “Doktorskaya” natural este simplă: 25% de vită, 70% de carne de porc semigrasă, 3% de ouă de găină și 2% de lapte uscat. Producătorii mai adaugă sare, piper, zahăr, nuci, cardamom, și alte ingrediente. Mai mult, producerea lui consumă de 3-4 ori mai mult timp, comparativ cu fabricarea unui cârnaț “Doktorskaya” modern.
Anume din aceste motive salamul și poartă numele de “Doktorskaya” (de la doctori). El a fost produs în scopul de a restabili rapid puterea și sănătatea populației de după război. Angajatul unei fabrici putea să vină seara oboist de la muncă, însă după ce gusta din “Doktorskaya”, putea să se întoarcă următoarea zi la serviciu plin de energie. Salamul “Doktorskaya” natural oferea o doză puternică de energie. Înlocuirea însă, a produselor îi micșorează valoarea energetică de 2-3 ori. Aici nu e vorba numai de chimie alimentară, ci de înlocuirea unei materii prime de calitate cu una ieftină. De exemplu, Uniunea Europeană, unde noi tindem atât de mult să ajungem, permite producătorilor locali să includă în salamuri carnea de pui tocată și pielea de porc. În Uniunea Sovietică acest fapt era interzis.
Problemele neașteptate cu care s-a confruntat compania
Compania nu are probleme cu carnea. În ultimii doi ani au început să apară tot mai multe ferme de porci, iar antreprenorii aduc utilaje internaționale și chiar și porci de rasă. “Rasele noi oferă multă carne. Acest fapt creează probleme suplimentare, astfel încât animalele dispun de puțină grăsime. Anume din această cauză a scăzut oferta de slănină pe piață. Spre exemplu, un kilogram de slănină are prețul aproape echivalent cu cel al cărnii – 45-55 de lei”, afirmă Serghei Suharev. Iar unele rețete ale standardelor de stat pentru salamuri presupun și utilizarea slăninei.
“La fel, e greu de găsit lapte uscat de calitate bună. Aceeași problemă apare la procurarea sării, care fiind achiziționată în cantități mari, deseori este murdară și conține pietre negre. Mai apar greutăți și cu condimentele. În prezent, lumea se orientează spre condimente amestecate. Pentru mezeluri, un kilogram de amestec costă 200-250 de lei. Însă standardele de stat presupun utilizarea unor proporții diferite, decât cele propuse de furnizori. Pe lângă aceasta, un kilogram de cardamom costă 350-500 de lei. Însă el mai trebuie să fie complementat cu alte produse. Așa crește prețul produsului final, iar munca devine mai complexă. Tehnologului nostru, de exemplu, i-ar fi mai comod să adauge un amestec gata-făcut în salam. În schimb, el e nevoit să cântărească și să amestece condimentele. În plus, produsele noastre se vând într-un singur loc - în centru comercial MoldMart, pe când alte magazine nu doresc să colaboreze cu noi din cauza unui termen scurt de păstrare a salamurilor”, explică directorul companiei.
Când, totuși, va apărea cererea?
"După destrămarea Uniunii Sovietice au trecut deja 25 de ani. Generația a crescut și nu mai ține minte gustul unui salam natural. Mai mult, nici n-o să-l înțeleagă, afirmă Serghei Suharev. Adaosurile alimentare din mezelurile produse în prezent l-au educat pe consumator să simtă gustul momentan, în timp ce salamul natural, este mai neutru, iar gustul apare doar după ce-l mesteci. Totuși, carnea naturală rămâne a fi inconfundabilă."
Sursă: madein.md
