«Это вторая наша попытка выпускать «гостовскую» колбасу, - объясняет директор предприятия Сергей Сухарев. - Первая пришлась на 2003 год и закончилась неудачей. В декабре 2015 мы повторили попытку. Пока удачно. Хотя прибыли ещё она не приносит». Сейчас продукция этой компании продается лишь в центре MoldMart.
Сергей Сухарев выбрал несколько колбасных рецептов из советских ГОСТов, которые обнаружил в архиве Госстандарта. Сегодня Suharev производит несколько видов варёных, варёно-копченых и полукопчёных колбас по старым советским ГОСТам. Это колбасы: "Докторская", "Любительская", "Сервелат", "Московская", "Краковская" и "Охотничьи сосиски". А так же сосиски "Молочные" и сардельки I сорта.
Это только часть рецептур колбас, производимых в советское время. Были общесоюзные ГОСТы, а были и республиканские - подстраивались под местную специфику. Так в азиатских республиках выпускали колбасы с добавлением конины и верблюжатины. На севере - оленины. У нас выпускались уже забытые колбасы "Столовая свиная", "Почечная", "Лечебная первого сорта", соски "Кишинёвские", сардельки "Бендерские".
Что это такое, «гостовская» колбаса
С начала 1990-х производители колбас руководствуются техусловиями, разработанными в 1992-1993 годах, менее жесткими и требовательными, чем старый советский ГОСТ. В качестве примера возьмем "Докторскую" колбасу. Сегодня ее выпускают десятки производителей. И у всех "Докторская" разная, и по вкусу и по консистенции. «Это не "Докторская" колбаса, - объясняет Сергей Сухарев, - может "Докторская-С" или "Докторская-М", но не натуральная "Докторская", потому что у настоящей есть чётко прописанная рецептура и сроки хранения - 72 часа и не больше». Рецепт настоящей "Докторской" колбасы прост: 25% - говядина, 70% - свинина полужирная, 3% - куриные яйца, сухое молоко - 2%. Ещё в состав колбасы входит соль, перец, сахар, мускатный орех или кардамон и прочее. И ещё - на ее производство уходит времени в 3-4 раза больше, чем на "Докторские" современного типа.
Она потому и называется "Докторской", что ее разрабатывали, чтобы быстро восстановить силы и здоровье населения после войны. Пришел работяга вечером с работы, закусил "Докторской" и на следующий день, полный сил - к станку. У настоящей "Докторской" высокая энергетическая ценность. А подмена состава на заменители снижает энергоценность колбасы в 2-3 раза. Дело даже не в пищевой химии, а в замене качественного сырья на более дешёвое. «Тот же Евросоюз, куда мы так стремимся, - говорит Сергей Сухарев, - своими стандартами разрешает использовать в колбасах куриный фарш и свиные шкурки, то чего в советских колбасах и в помине не было».
Неожиданные сложности
С мясом проблем нет. Последние два года активно создаются свиноводческие фермы. Предприниматели привозят из-за границы технологии, новые породы свиней. «Эти новые породы - мясные, - продолжает Сергей Сухарев, - что создаёт нам новые проблемы. У них много мяса и очень тонкий слой сала. Поэтому сала на рынке стало меньше. Посмотрите на рынках - килограмм хорошего сала стоит почти как мясо - 45-55 леев». А в некоторые гостовские рецепты колбас входит сало, поэтому в производстве оно необходимо.
«Сложно найти сухое молоко нужного нам качества, - продолжает руководитель Suharev. - Соль тоже. Мы её покупаем килограммами, она часто грязная, с вкраплениями тёмных камней. Специи и те - проблема. Сейчас новое направление - комплексные смеси пряностей. Для колбас килограмм смеси стоит 200-250 леев. Но нас эти смеси не устраивают - по ГОСТу другие пропорции. А килограмм кардамона стоит 350-500 леев и к нему ещё много чего нужно. Так растёт цена конечного продукта и усложняется работа. У того же технолога производства, например. Ему проще добавить готовую смесь пряностей в колбасу - и готово. А так надо развешивать пряности, перемешивать их. И продавать мы "гостовские" колбасы можем только в одном месте – арендовали собственный отдел в торговом центре: прочая торговля не хочет иметь с нами дело из-за коротких сроков реализации наших колбас».
А оценят ли?
После развала Союза прошло 25 лет - выросло поколение, которое не помнит вкуса натуральной колбасы, и, скорее всего, не поймёт его, считает Сергей Сухарев. Вкусовые добавки приучили к мгновенному яркому вкусу. У натуральной он более нейтральный, чтобы ощутить его, нужно колбасу разжевать. Но! Натуральное мясо, что ни говори, ни с чем не спутаешь.
