В ней приняли участие руководители и технологи около 60 молдавских мясокомбинатов, включая крупнейшие. Мероприятие проводилось как узкопрофессиональное, поэтому участники достаточно откровенно говорили о существующих в отрасли проблемах.
Нас больше всего заинтересовало выступление известного российского технолога, модератора социальной сети Meat-Expert.ru Владимира Романова: «Основные проблемы и пути их решения».
«Я впервые поднимаю эту тему в своих выступлениях, - сказал г-н Романов. – В России участники этого рынка, - производители мяса и его импортеры, переработчики, торговля, часто тесно связаны друг с другом. И о том, кто и как фальсифицирует колбасные изделия просто не принято говорить.
Все проблемы начинаются с сырья. Мясо производства некоторых стран, например, Китая, вообще запрещено к импорту на территорию России. Но всё равно попадает туда разными путями.
Но проблемы бывают и с проверенными поставщиками. Приходит замороженный куб свинины высшего сорта, а после разморозки оказывается, что там половина – 1-й сорт.
И вообще, мясо, даже внешне идеальное, может быть таким, что при соблюдении всех технологических требований продукт получается не соответствующий ГОСТу или ТУ. И тут технологу приходится искать решения.
Есть вещи, в которых никто никогда не признаётся. Например, в Москве для разных торговых сетей производитель одну и ту же колбасу делает из разного фарша. В зависимости от того, о какой закупочной цене договорились. Лучшая колбаса в столице России, по моему мнению, в сети Metro.
Бывает, сети объявляют акцию: с такого-то по такое-то число на такие-то сорта колбас такого-то производителя будет скидка 20-30%. Мясокомбинат, соответственно, к этой акции готовится. И просто удешевляет стоимость фарша различными способами на величину указанной скидки.
Крупные мясокомбинаты часто запускают несколько торговых марок, предназначенных для разных категорий покупателей. Причем стремятся сделать так, чтобы у потребителей не было доступа к информации о «родстве» этих брендов, с тем, чтобы негативные эмоции, допустим, после общения с колбасой для средней или нижней категории не переносились бы на продукцию сегмента «премиум».
О чём, собственно идёт речь, когда говорится о разных сегментах?
Если рассматривать ингредиенты сегмента «премиум» - ГОСТ и ТУ высшего сорта, то достаточно использовать только вкусоароматику в виде молотых специй или экстрактов. В случае отклонения рН мясного сырья от нормы необходимо уже добавлять фосфат. В «медиуме» появляются соя, крахмалы, животные белки, эмульгаторы и др. плюс более сильная вкусоароматика и ароматизаторы. Динамика «эконом» класса я думаю понятна. Любой продукт «эконом» класса требует очень тщательного подбора вкусоароматической композиции, которая даст вкус и нивелирует привкусы и недостатки сырья. Простым специям уже не справиться с этой задачей, нужны современные решения на основе экстрактов, окислителей и ароматизаторов».
«Маркетологи требуют вводить в производственную линейку актуально популярные продукты, - продолжил Владимир Романов. – Например, в США и Европе, после широкой компании в СМИ, 20% граждан стараются покупать только продукты, не содержащие глютен. Связано это с тем, что в развитых странах поколение детей страдает огромным количеством аллергий. Основными аллергенами, которые используются в мясопродуктах, признаны глютен, молоко (лактоза), яйца, соя.
Некоторые производители, стараясь угодить общественному мнению, применяют довольно экзотические рецепты.
Например, в отношении нитрита натрия, который я называю «полезным ядом с индексом Е».
В качестве пищевой добавки он применяется, во-первых, как антиокислитель и, во-вторых, как антибактериальный агент, препятствующий росту возбудителя ботулизма. И он же придает мясопродуктам розовый цвет.
Попытки обойтись без нитрита предпринимались ещё в Советском Союзе. Но, на следующий день после того, как дети пришли из детских садиков и сказали: «Мама-папа, нам сегодня на обед давали зелёные сосиски», эксперимент был прекращён.
Сейчас эта тенденция набирает силу в США и Европе, после того, как известная телеведущая какое-то время питалась продуктами без кофеина и нитрита и сильно похудела. Производители пытаются найти равноценную замену нитриту.
Одна российская компания, например, вместо нитрита использует свекольный сок. Но, известно, что корнеплоды очень хорошо впитывают нитраты. И в той же свекле обычно содержание нитратов (и нитрита натрия) значительно превышает норму. То есть, нитрит в такую колбасу вроде как не закладывали, но он там есть. Причём заложил его не технолог, а агроном и неизвестно в каком количестве».
«Вышеперечисленное, - продолжил Владимир Романов, - это разрешённые законом хитрости. Хочу привести несколько примеров хитростей не разрешённых.
Начну со случая просто беспримерной наглости. Один московский комбинат выпустил колбасу, на оболочке которой написано «Докторская», чуть ниже – ГОСТ. Но это ГОСТ, который регламентирует не состав колбасы, а правила вынесения информации на упаковку. На обороте же батона честно написано, что колбаса произведена по ТУ.
Другой пример. Колбаса «Докторская по-малаховски». Изготвлена, естественно, по ТУ. Это называется «сходством до степени смешения». С 1 января 2014 года такая продукция будет в РФ под запретом».
После выступления г-на Романова в курилке на вопрос: «Что из сказанного присутствует на молдавском рынке?» молдавские технологи ответили просто: «Всё!».

Материал подготовлен MyBusiness.md