Воскресенье, 31 августа 2014 17:19

Правильные macarons от Юлии Родницки

В Молдову пришла мода на французские миндальные пирожные под названием «макароны» (в единственном числе - макарон – macaron), у которых не только многовековая история. Они стали символом особого стиля жизни, ведь их рисовали художники, снимали фотографы и режиссёры, дизайнеры выпускали посвящённые им коллекции. А кроме широкой известности, они просто вкусны.

macaronСегодня их производят и в нашей стране, правда, не на кондитерских фабриках, а в цехе одной из сетей супермаркетов, в кафе и на домашних кухнях, по заказу клиентов. В Facebook-е есть не одна страничка с аппетитными фото этого лакомства. В их числе - и десерты Юлии Родницки, которая раздумывает о поступившем ей предложении превратить свое хобби в профессию, потому что спрос на ее торты, зефиры и пирожные-макароны значительно опережает её нынешние возможности удовлетворить все заказы.
Юлия, по образованию инженер в области телекоммуникаций и радиоэлектроники, возглавляет представительство одной крупной европейской компании по производству бытовой техники и в дополнительном заработке не нуждается. Но страсть к кулинарному искусству, особенно к выпечке, у неё, что называется в крови (мама и бабушка с детства привили любовь к приготовлению вкусной пищи). К тому же ей нравится угощать друзей и коллег. А тут ещё, занимаясь продажей бытовой техники, в том числе кухонной, Юлия, чтобы квалифицированно консультировать, дома обзавелась целым арсеналом замечательных приспособлений, облегчающих жизнь современной женщины. В общем, на этом фоне кто-то из окружения попросил на заказ испечь торт, потом другой и т.д. А после того, как она самостоятельно освоила найденный в Интернете рецепт «макарона», посыпалась лавина заказов на этот сладкий изыск.
- У правильного «макарона» должна быть плоская гладкая верхушка, на ней не видно зерна, «юбочка» у пирожного - определенной формы и внутри текстура, как бисквит, – без пузырей и полостей, - рассказывает собеседница. - Это очень капризный десерт. Казалось бы, ты «съел уже всех собак» на нём, но каждый раз может возникнуть какой-нибудь «сюрприз». Даже известные кондитеры сообщают, что очень сложно, чтобы каждый замес был идеальным. На фото видно, что мои партии «макарон» разных цветов идентичны. Добиться стабильности в качестве было чрезвычайно трудно: два года я проводила у духовок каждую ночь. Я испытала 11 macaron2рецептов на трёх типах меренги (безе) и могу назвать 30 факторов, почему они получаются либо не получаются. Я взялась осваивать изготовление «макарона», бросив самой себе вызов – научиться во что бы то ни стало (так я научилась и стоять на голове). Пришлось извести много килограммов миндальной муки, пока «макарон» не стал получаться. Экспериментировала с режимами выпечки, с формулами замеса, соотношением ингредиентов и т.д. В этом случае 2 г белка могут сыграть фатальную шутку, т.к. капля жидкости может убить меренгу, и вы получите миндальное печенье, но не «макарон». В кондитерских технологиях важен каждый грамм.
Сегодня у меня есть 30 видов «макаронов», некоторые из них я сделала первой в Молдове, например, со вкусом «солёная карамель» или «голубой сыр Камбоцола с черносмородиновым конфитюром» (на него стоит очередь), «красный грейпфрут с чёрным перцем», «клубника с розмарином». Примерно половина вкусов сезонные, но я замораживаю ягоды в большом количестве, поэтому влияние сезонного фактора снижается.
С увеличением заказов мне пришлось нарастить технические мощности. Теперь у меня два холодильника, одна морозильная камера высотой 1,8 м с объёмом загрузки 350 л, две духовки, два кухонных комбайна, есть стеллажи, кондитерские лотки – в общем, оборудование на профессиональном уровне. Работаю в перчатках и форменном халате. Мой рекорд - за ночь (за 11 час. 15 мин) испекла 670 штук «макаронов», после чего поехала на работу. Тогда у меня была только одна духовка. Сегодня с двумя духовыми шкафами дело движется быстрее. Технологический процесс уже настолько налажен, что мне удаётся делать несколько дел одновременно. Тем не менее, мне приходится отказывать достаточно большому количеству людей, потому что физически не успеваю выполнить все заказы, ведь, помимо хобби, у меня есть основная работа, муж и двое детей, хотя мне льстит такой спрос. Поэтому я стараюсь, в основном, работать с организаторами свадеб, т.е. с большими объёмами.
macaron3До 28 сентября у меня все выходные расписаны по заказам (дальше пока не принимаю, т.к. в октябре планирую съездить в Москву, на недельный обучающий курс французского кондитера для профессионалов). Честно говоря, мне проще ночь не поспать, готовя десерты, и отдать их в одни руки. Многие люди звонят и просят пять пирожных «макарон» разных видов и прямо сейчас. Но у меня нет магазина и запаса, и я не могу предоставить ассортимент в наличии, работая только под заказ. При этом я не даю объявлений о том, что выполняю такие заказы. Клиенты появляются сами, узнавая обо мне друг от друга. Этот ажиотажный спрос отчасти объясняется тем, что в последнее время люди предпочитают более здоровую пищу, без консервантов и другой «химии». Мой конёк в том, что я не использую разрыхлителей, искусственных ароматизаторов и красителей. Все продукты натуральные и цвета моих «макарон», в основном, пастельные.
До меня в домашних условиях не делали зефир, я ввела зефир из натуральных ягод - чёрной смородины и клубники и выложила свои рецепты в своем блоге на инстаграме, где делюсь со своими 9,5 тыс. подписчиков секретами приготовления различных десертов. Теперь ими пользуются в России даже известные кондитерские. Также я придумала форму зефира розочкой. Хоть и нескромно звучит, но я задаю тренды в «макароне», зефире и не только в них. Например, мои идеи - выпекать мини-чизкейки и швейцарские булочки в форме для кексов.
macaron4Когда человек один раз пробует десерт из натуральных продуктов, он вспоминает вкус детства. Даже когда кто-то говорит, что «макарон» с таким вкусом теоретически он не любит, однако, попробовав, меняет своё мнение, потому что натуральный продукт, сделанный с душой, не может не нравиться. Такое пирожное стоит 15 леев, но маленькие заказы выполняются вместе с крупными (от 100 штук). Это касается и других десертов. Торты тоже из натуральных ингредиентов, в зависимости от сложности, стоят по 250-300 леев/кг. Простой торт в моем понимании – это классический «Наполеон», но тоже по своей рецептуре с двумя видами крема или шоколадный «Наполеон» с вишней, которого никто больше не делает.
Для меня в приготовлении каждого десерта есть элемент творчества, я всегда делаю его с хорошим настроением, представляю, как человек, который будет есть эти сладости, получит удовольствие. Для меня важно ощутить эту эмоцию, а не просто сделать работу и взять за неё деньги. Конечно, мне приятно, когда люди, один раз попробовав мои десерты, возвращаются снова и снова и спрашивают, когда появится мой кондитерский цех и магазин. В настоящее время я стою перед дилеммой – уйти с хорошо оплачиваемой работы и сделать хобби профессией или оставить всё, как есть? Если выбрать первое, то придётся в цехе стоять по 12-13 часов, контролируя весь процесс, чтобы не упустить качество продукции. При этом я не люблю ограничивающих рамок. Сегодня я чувствую себя в кулинарном искусстве творцом, а если перейду на поток, то, скорее всего, стану ремесленником. А мне бы этого не хотелось.

Материал подготовлен MyBusiness.md

ODIMM logo
280 70
aipa2019