Duminică, 03 August 2014 17:59

Street-coffee: formarea mentalității

Anul trecut, pe străzile capitalei au început să apară puncte mobile și staționare de vânzări, care propun o varietate de băuturi pe bază de cafea naturală măcinată: Ristretto, Corso, Espresso, Lungo, Americano, Latte, Cappuccino etc.

DSC05031În acest an, procesul a început să capete proporții. Și un astfel de trend nu putea să nu fie observat. În primul rând, cafeaua „de stradă" este foarte răspândită în marile orașe ale lumii. În al doilea rând, conceptul face parte dintr-un fenomen mai larg, „ceffee-to-go" (coffee2go, cafea pe care o poți lua cu tine). Și acest tip de vânzări a și început să fie implementat de către restaurantele din Chișinău. De exemplu, „Andy's Pizza", „Tucano" ș.a.
În al treilea rând, cafeaua în sine face parte din valul, care, deocamdată, nu a ajuns până la noi, „Snack-to-go" (snack2go) – trendul megapolisurilor, în care omul, ieșind în grabă din casă dimineața, ia de la cel mai apropiat punct comercial o cutie cu hot-dog sau hamburger, salată, băutură și consumă toate acestea din mers. Pe stradă, în metrou... Fabricarea cutiilor de unică folosință pentru acest tip de dejunuri reprezintă, deja, o întreagă industrie, pe lângă alte aspecte ale conceptului.
DSC04582În cadrul unui seminar, organizat anul trecut de compania autohtonă „Esperanza" (furnizor al diverselor ingrediente și mijloace tehnice pentru industria alimentară), cunoscutul specialist în marketing din Austria, Siegfried Pehtrager, a spus că fiecare dimineață a unei zile lucrătoare, 30% dintre locuitorii Vienei o încep cu un snack2go.
Iar la baza întregului concept stă, totuși, street-coffee. Iar noi am încercat să înțelegem ce tip de afacere este aceasta?
Un element caracteristic domeniului este faptul că proprietarii unor astfel de puncte comerciale refuză să comunice cu jurnaliștii. Dar, problema este una infimă.
Această afacere este curioasă, în primul rând, prin faptul că, în prețul final pe care cumpărătorul îl achită pentru un păhărel de espresso, ponderea cafelei este foarte mică.
Nu trebuie să fie reclamate TU-uri sau să se facă referiri la GOST-uri, este suficient un simplu calcul intern, bazat pe фото0103utilizarea standardelor italiene, aplicate pe plan mondial. Astfel, conform rețetelor italienești, pentru o ceașcă de espresso sau ristretto sunt necesare 7 g de cafea măcinată. Această greutate este una medie, consumul poate ajunge la 7.9 g, barista stradal trebuie să ia în calcul faptul că, la diferite temperaturi ale aerului, sunt necesare diverse tipuri de măcinare. Însă, acestea reprezintă niște particularități tehnologice.
Împărțind un kilogram la 7 g, obținem circa 143 de cești de cafea. Luând în calcul prețul angro din Chișinău, care variază între 249 și 400 de lei pe kg, rezultă faptul că prețul unei căni de espresso este între 1,7 și 2,8 lei. (Iar cafeaua de 400 lei/kg este ceva din categoria Ferrari, un brand pe larg cunoscut și, în opinia autorului, destul de bun, Hausbrandt, de exemplu, la importatorul oficial costă în jur de 300 lei, cafea boabe).
Кофе картошка 005Urmează – paharele de hârtie. Ele sunt produse și în Moldova (de exemplu, compania „Dirove Group"). Pe ele poate să și fie aplicat logo-ul companiei. Totodată, poate fi imprimată și publicitatea apei, pe care băutura a fost fiartă (invenția celui mai mare specialist de cafea din țară, Alexandr Stucalov). Sunteți de acord că este mai plăcut să bei apa care a trecut prin osmoză inversă și mineralizare, decât cea extrasă din rețeaua urbană? În funcție de volum, prețul paharelor variază între 0,55 și 1 leu, la comanda de 10 mii de bucăți. (Plus 2 mii de lei pentru clișeu).
10445945 10152776014044879 4601143787790169178 nZahărul este ambalat în pliculețe a câte 5 g de către câteva companii autohtone. Prima a fost „Multipac". Și, iarăși, o să fac trimitere la experiența lui Alexandr Stucalov. El folorește pliculețe pe care este tipărit portretul lui, în calitate de cărți de vizită: acolo pot fi găsite și numărul de telefon, și e-mail-ul, și două adrese de facebook... Un astfel de pliculeț costă circa 12 bani.
Capacele (de la 40 de bani), lingurițele și bețișoarele din plastic și din lemn (de la 5-10 bani), energia electrică, apa, salariul, impozitele, chiria, amortizarea utilajelor – reiese că prețul unui păhărel de espresso este de 10-12-15 lei.
Apropo de utilaje. Prețurile pentru aparatele de cafea pornesc de la 1,5 mii euro (fără râșnița de cafea). Și ajung la 17 mii. Sunt astfel de aparate, pe care firmele de catering le folosesc la evenimente majore, unde stă o coadă permanentă de clienți, care vor și ristretto, și ceai, și cappuccino. Și care sunt serviți, în același timp, de către trei barista.
Este cunoscută o companie moldovenească, care produce mașini de cafea pentru alimentația publică. Ea e „MGM", care, de mulți ani, continuă un proiect comun cu spaniolii, „Markus". Prețurile sunt aceleași, ca și în cazul altor firme, dar poate fi din start exclusă varianta ca furnizorul, care a promis asigurarea asistenței tehnice și a reparației, să dispară în vreo direcție necunoscută.
Drept urmare, în principiu (dacă este să uităm de dificultățile în obținerea unei autorizații), nu e pКофе картошка 001rea complicat să deschizi o astfel de afacere. Nu e ușor, însă, să-i înveți pe oameni să cumpere produsul (afara!), care este de 5-6 ori mai scump, decât l-ai fi făcut personal acasa.
„Espresso-ul italienesc cucerește lumea, - comentează situația maestrul Stucalov. – Cu susținerea unor astfel de giganți multinaționali, ca Starbucks. Chiar și în Turcia, el stingherește cafeaua tradițională de acolo, preparată în ibric pe nisip.
În Moldova, cultura consumului frecvent de cafea în locurile publice o aduc concetățenii noștri, obișnuiți cu acest obicei în Italia și Spania. Cărora li se adaugă tineretul.
Totodată, trebuie luate în calcul preferințele populației. La noi este populară arabica. În România, Bulgaria, Armenia – robusta pură. Italienii prepară espresso de 20-25 ml, iar la noi el este de 30-50. Etc.
Totuși, consider că perspectivele acestei afaceri în Moldova sunt bune, dacă nu foarte bune, chiar.
În Europa, de exemplu, cea mai multă cafea este consumată în țările nordice – 11-13 kg pe cap de locuitor, inclusiv bebelușii sau câte 4 cești pe zi. În Italia – 7 kg, în Germania – 6. Cât despre țara noastră, nu am putea efectua calculele necesare, din cauza volumului mare de contrabandă, dar, cu siguranță, cantitatea este mult mai mică".
În pofida acestui fapt, maestrul rămâne adept al politicii sale, bazată, în primul rând, pe cafeaua turcească și, în al doilea rând, pe posibilitatea de a oferi clienților o varietate din mii de tipuri de cafea, fierte în sute de moduri.
Următorul proiect al lui Alexandr Stucalov, pe baza cafenelei muzicale „Kofemolka", va fi lansat pe 7 august. Însă această istorioară ne vom strădui să o povestim separat.

Articol pregătit de MyBusiness.md

ODIMM logo
280 70