La ea au participat directorii și tehnologii a circa 60 de fabrici de carne din Moldova, inclusiv și a celor mai mari. Evenimentul a avut un caracter profesional restrâns, de aceea participanții au avut ocazia să vorbească destul de sincer despre problemele existente în această industrie.
Cel mai mult ne-a stârnit curiozitatea discursul vestitului tehnolog rus, moderatorul rețelei sociale Meat-Expert.ru, Vladimir Romanov, intitulat: „Problemele principale și căile de soluționare a lor".
„Pentru prima dată abordez acest subiect în discursurile mele, - a zis domnul Romanov. – În Rusia, membrii acestei piețe – producătorii și importatorii de carne, cei care o prelucrează, comercializează sunt strâns legați între ei. Și, pur și simplu, nu se vorbește despre cine și cum falsifică mezelurile.
Problemele încep de la materia primă. Este interzis importul pe teritoriul Rusiei a cărnii produse de unele țări, de exemplu cea din China. În pofida acestui fapt, ea ajunge acolo pe diferite căi.
Însă apar probleme și în cazul furnizorilor de încredere. Este livrat un cub de carne de porc, calitatea superioară, iar după decongelarea acestuia se observă faptul că jumătate din el e carne de calitatea 1.
Totodată, chiar și carnea care arată ideal în exterior, fiind supusă tuturor proceselor necesare și respectând cerințele tehnice impuse, se poate întâmpla astfel ca produsul final să nu corespundă standardelor impuse de GOST sau PT. În această situație, tehnologul trebuie să găsească o soluție.
Există lucruri pe care nimeni nu le va recunoaște niciodată. De exemplu, în Moscova, pentru diferite rețele comerciale cărora le e destinat produsul final, producătorul fabrică același tip de salam din amestecuri distincte. În dependență de prețul de achiziție stabilit. În opinia mea, cel mai bun salam din capitala Rusiei poate fi găsit în rețeaua de magazine Metro.
Uneori, rețelele anunță diverse promoții: de la o dată anumită până la alta pentru un tip anumit de salam al unui producător anumit va fi o reducere de 20-30%. Respectiv, fabrica de carne se pregătește pentru această promoție. Și, pur și simplu, micșorează prețul amestecului de carne utilizat, în dependență de mărimea reducerii anunțate.
Deseori, fabricile mari de carne lansează câteva mărci comerciale, destinate diferitor categorii de cumpărători. Și tind să o facă în asemenea mod, încât consumatorii să nu aibă acces la informația cu privire la „rudenia" acestor branduri, pentru ca emoțiile negative rezultate, să presupunem, în urma „comunicării" cu salamul destinat categoriei mijlocii și joase să nu se transpună pe producția destinată segmentului „premium".
Dar la ce se referă, totuși, diferitele segmente?
Dacă e să analizăm ingredientele segmentului „premium" – GOST și PT de calitate superioară, atunci este suficient să utilizezi pentru gust și aromă condimente măcinate sau diverse extracte. În cazul unei devieri de la normă a pH-ului materiei prime de carne, este necesară adăugarea fosfaților. În categoria „medium" apare soia, amidon, proteine animale, emulgatori ș.a., în plus, se utilizează arome mai puternice. În această ordine de idei, cred că este clară dinamica clasei „economy". Orice produs din clasa „economy" necesită o selecție foarte atentă a compoziției de gust și aromă, care va da gust produsului și va nivela toate neajunsurile materiei prime. În această situație, simplele condimente nu vor ajuta, este nevoie de soluții moderne, care au la bază extracte, oxidanți și arome".
„Marketologii insistă asupra lansării în cadrul liniei de producție a produselor populare actualmente, - a continuat Vladimir Romanov. – De exemplu, în SUA și Europa, în urma unei campanii largi în mass-media, 20% din cetățeni se străduie să cumpere doar produse care să nu conțină gluten. Acest aspect este legat de faptul că în țările dezvoltate, generația de copii suferă de un număr foarte mare de alergii. Alergenii principali, utilizați în produsele din carne, sunt recunoscuți: glutenul, laptele (lactoza), ouăle și soia.
În dorința lor de a satisface opinia publică, unii producători utilizează rețete destul de exotice.
De exemplu, în cazul nitritului de sodiu, pe care eu îl numesc „otravă utilă cu indicele E".
În calitate de supliment alimentar, el se folosește, în primul rând, ca antioxidant și, în al doilea rând, ca un agent antibacterian, care împiedică creșterea generatorului de botulism. Totodată, el oferă mezelurilor culoarea roz.
Încă în Uniunea Sovietică erau întreprinse încercări de a renunța la nitrit. Însă, a doua zi după ce copiii au venit de la grădinițe și au zis: „Mama, tata, azi am avut la prânz crenvurști verzi!", experimentul a luat sfârșit.
Actualmente, această tendință se extinde în SUA și Europa, după ce o cunoscută prezentatoare TV a slăbit considerabil, alimentăndu-se un timp anumit cu produse care nu conțineau cofeină și nitrit. Producătorii încearcă să găsească un substituent adecvat pentru nitrit.
O companie rusească, de exemplu, folosește suc de sfeclă roșie în loc de nitrit. Însă, este cunoscut faptul că rădăcinile absorb foarte bine nitrații. Astfel, aceeași sfeclă, de obicei, conține o cantitate de nitrați (și nitrit de natriu) care este semnificativ mai mare decât cantitatea admisibilă. În acest mod, nitritul parcă nu e adăugat în asemenea salam, însă el poate fi găsit acolo. Dar a fost adăugat nu de un tehnolog, ci de un agronom și nu se știe în ce cantitate."
„Elementele menționate mai sus, - a continuat Vladimir Romanov, - sunt niște șiretlicuri permise de lege. Vreau să dau câteva exemple de trucuri care nu sunt permise.
Voi începe cu prezentarea unui caz de impertinență inegalabilă. O fabrică din Moscova a lansat un salam, pe a cărui ambalaj era scris „Doktorskaya", mai jos – GOST. Însă acest GOST nu reglementa compoziția salamului, ci normele de redare a informației pe ambalaj. Pe verso, însă, era sincer scris faptul că salamul e produs conform PT.
Un alt exemplu. Salamul „Докторская по-малаховски". Desigur, fabricată în baza PT. Se numește „asemănare până la confuzie". Din 1 ianuarie 2014, acest produs va fi interzis pe teritoriul Federației Ruse".
După discursul domnului Romanov, în fumoar, la întrebarea: „Care elemente, din cele menționate în cadrul discursului, sunt prezente pe piața autohtonă?", tehnologii din Moldova au răspuns simplu: „Toate!".

Articol pregătit de MyBusiness.md