Conform legislației noi, vinurile de calitate înaltă trebuie să fie legate de locul unde au fost cultivați strugurii. Astfel, trebuie să aibă indicații geografice (IG) (una din cele patru zone vini-viticole în care e împărțit teritoriul republicii) sau denumiri de origine (DO) (microzone). Vinurile, a căror origine este necunoscută sunt atribuite categoriei bunurilor de larg consum.
Un vin devine unic datorită condițiilor de teren (solul, clima, relieful ș.a. – francezii le numesc terroir), a tehnologiilor și iscusinței vinificatorilor, specifice acestei zone și a speciilor de drojdie, care pot fi identificate pe podgoriile locale (la modul ideal – pentru fiecare soi de struguri în parte). Actualmente, majoritatea întreprinderilor utilizează drojdia activă uscată importată, produsă de giganții mondiali. Acest tip de drojdie depersonalizează vinurile, atribuindu-le un, așa-zis, stil internațional. În toate țările producătoare de vin, drojdia importată este folosită pentru producerea vinurilor comerciale, iar pentru vinurile dotate cu IG și DO sunt utilizate doar drojdiile din zonă.
Fără puțină știință, problema nu poate fi soluționată. Unele întreprinderi au încercat să obțină drojdiile din zonă, utilizând resursele proprii, însă lucrul era făcut mai mult cu ochii închiși și fiind ghidat de noroc, deoarece speciile sălbatice de drojdie pot ruina vinul în timpul fermentării. Un grup de savanți de la Institutul de Viticultură și Vinificație (mai târziu a intrat în componența Institutului Științifico-Practic de Horticultură și Tehnologii Alimentare, ISPHTA) au identificat tulpini de drojdie pentru vinurile albe și roșii și au dezvolat tehnologia de obținere a drojdiilor active uscate. Pentru început, a fost amenajată producerea drojdiei presate pentru vinificație, în cadrul Fabricii de drojdii din Chișinău. În decursul a câțiva ani, Fabrica de drojdii producea câte circa 5-7 tone de drojdii pe sezon și rămânea să fie implementată etapa de uscare a lor. Însă în ultimii trei ani fabrica nu mai funcționează.
În jur de 20 de întreprinderi de vinificație au utilizat această producție, care era calitativă și însemna pentru companii o economie de sume importante. Un kilogram de drojdii era vândut la prețul de doar 50 lei/kg (în timp ce drojdiile importate costă 50-70 euro/kg). Este substanțială diferența, nu? Cu toate acestea, pe lângă preț, drojdia importată presupune și alte probleme. Spre exemplu, producția finală poate avea proprietăți organoleptice nedorite.
„Deseori, drojdiile importate lipsesc vinul de particularitățile sale de soi. De exemplu, „Chardonnay" dezvăluie o aromă care nu corespunde cu „Chardonnay"-ul clasic moldovenesc. Dacă în Franța „Chardonnay" necesită prezența în cadrul aromei a notelor de fructe exotice, pentru vinul nostru acest aspect nu este specific, în mod special notele de banane. În „Chardonnay"-ul moldovenesc trebuie să se găsească arome de dracilă și salvie. Deseori, „Aligote" deschide note de „Chardonnay", din cauza drojdiilor, de altfel. În cadrul institutului, selectăm speciile de drojdie pentru ca aroma vinului să corespundă cu soiul lui. Iar vinul specific zonei este un produs care posedă caracteristici de calitate înaltă și, respectiv, apartenența sa la soi nu trebuie să stârnească îndoieli", - spune secretarul științific al ISPHTA, doctor habilitat, Eugenia Soldatenko.
Savanții și-au îndreptat cercetările spre speciile de drojdii din zone diferite. Prima experiență a fost realizată cu tulpinile extrase în viile din Cricova (pentru vinurile albe seci) și testate în cadrul combinatului din Cricova. Rezultatele acestui experiment i-au uimit chiar și pe sceptici. Actualmente, a început un lucru analog încă pentru câteva microzone. Vinificatorii din orice microzonă se pot adresa la acest institut și regiunii lor le vor fi oferite, gratuit, speciile de drojdii locale (a se remarca faptul că oriunde în lume, clienții plătesc pentru acest lucru).
În cadrul acestui institut a fost elaborat proiectul de producție industrială a drojdiei active uscate. Pentru acesta nu este nevoie de investiții prea mari, iar o parte din utilajele necesare deja există. Tehnologia este deja creată și testată în cazul producției în masă. Efectul economic este foarte bun. Poate fi deschisă o întreprindere, având la bază un parteneriat public-privat, care să se ocupe cu producerea de produse necesare vinificației și să primească un profit considerabil. Deoarece nu mai activează producția locală de drojdii (Fabrica de drojdii a falimentat), ar fi favorabil faptul ca această nișă să fie ocupată, din considerentul că pentru vinificație există o cerere ridicată la drojdii doar în perioada sezonului de prelucrare a strugurilor.
Articol pregătit de MyBusiness.md
