Pavel Golovin a crescut timp de patru ani ideea de deschidere a unei brutării georgiene în Chișinău. Ideea a răsărit în ziua în care a gustat lavașul georgian shoti, în Odesa. În acel moment, Pavel a realizat faptul că și-ar dori să înființeze o brutărie georgiană. Totodată, situația i-a permis acest lucru, dat fiind faptul că piața locală nu este supraîncărcată cu acest tip de produse – în Chișinău doar o singură companie, „Mimino”, se ocupă de producția lavașul georgian.

Așa a apărut „Bulka”

Lavașul georgian, spre deosebire de cea armenesc, se coace pe bază de drojdie în cantitate mică – doar 0.3 grame pe unitate de produs. Această cantitate este de 12-13 ori mai mică decât în pâinea albă. Dar Pavel Golovin nu și-a dorit doar să coacă lavașul georgian pentru a-l vinde prin magazine, ci el opta pentru deschiderea unei brutării georgiene, care ar permite comercializarea pe loc a produselor de panificație calde. Astfel, în 14 iulie 2016, după numeroase dificultăți întâlnite, pe bulevardul Decebal s-a deschis brutăria georgiană „Bulka Brutărie” sau, pur și simplu, „Bulka”.

Deschiderea brutăriei a fost precedată de numeroase obstacole. Pentru început, era nevoie de o încăpere potrivită. Deși în oraș există multe spații propuse pentru închiriat, brutăria necesită un spațiu aparte, care să fie asigurat cu o capacitate ridicată de alimentare cu energie electrică – cuptoarele pentru copt sunt electrice și consumă multă energie. „Cantitatea de energie electrică pe care o folosim ar fi putut fi destulă pentru alimentarea unui sătuc”, - spune Pavel Golovin. Mai târziu s-a dovedit a fi faptul că spațiul de activitate nu este principalul element din brutărie. Încearcă să coci produse de panificație georgiene fără un brutar iscusit! Riști să îți bați joc de bucătăria georgiană.

Brutarul este elementul principal

Doar un brutar originar din Georgia ar putea prepara khachapuri, shoti, achmu sau kubdari veridice. Pavel Golovin a încercat să găsească un brutar talentat în Odesa. Dat fiind faptul că acolo există numeroase brutării georgiene, cu siguranță sunt și brutari. Însă, oriunde nu s-a adresat viitorul director al brutăriei „Bulka”, primea doar refuzuri. Până când proprietarul unei brutării i-a sugerat să viziteze Georgia pentru căutări.

Matsi Mikadze este un brutar ereditar, iar neamul lui de brutari se trage din istoria georgiană de sute de ani în urmă. Este un adevărat angajat de vis. Memoria lui păstrează zeci de rețete culinare, lăsate drept moștenire de câtre bunici și străbunici. Acum Matsi lucrează în Chișinău, la „Bulka”. El și-a dorit de mult timp să încerce să lucreze în afara Georgiei.

A existat o problemă cu produsele

S-a dovedit a fi faptul că făina moldovenească nu este potrivită pentru panificația georgiană. Nu dispune de parametrii necesari. Pavel Golovin și Matsi Mikadze au încercat kilograme întregi de fănă, până când au găsit făina potrivită în Ucraina. Ideea este că aluatul din care se prepară shoti trebuie să fie gustos și trebuie să se lipească bine de peretele intern al tandoorului. Dacă făina nu este potrivită, aluatul nu se ține de pereții cuptorului și munca se dovedește a fi în zadar.

Despre tandoor

O astfel de producție are două „capete”: brutarul și tandoorul. Sunt două elemente indispensabile. Tandoorul (despre el am scris și în articolul despre lavașul armenesc) – este un cuptor oriental tradițional destinat copturilor fără adaos de drojdie. El are înălțimea de aproximativ un metru și seamănă cu o cupolă fără acoperiș. Inițial, Pavel Golovin preconiza să comande realizarea tandoorului unui specialist local de cuptoare, însă Matsi Mikadze nu a permis acest lucru. „Doar un meșter georgian poate confecționa un tandoor veridic”, - îl îndruma el pe Pavel Golovin. Astfel, fondatorul brutăriei „Bulka” a fost pus în situația căutării unui meșter în străinătate. Alegerea materiei prime pentru tandoor semăna cu alegerea făinei de către Matsi Mikadze: a studiat toate cărămizile moldovenești, dar nu a găsit un tip potrivit. Și a adus cărămida de șamotă potrivită din Ucraina. Realizarea tanoorului a durat mai bine de o lună și jumătate și rezultatul a fost uimitor. Tandoorul poate fi urmărit prin peretele de sticlă din spatele magazinului-brutărie. În acest cuptor sunt preparate minunatele shoti georgiene.

Bucătărie caldă caucaziană

Au început activitatea cu coacerea de kubdari – turtă cu carne de pui. Se adaugă și puțină ceapă și mult piper și alte condimente. Consumatorii noștri, după ce mușcau din kubdari, se aruncau peste sticla cu apă minerală, pentru a stinge  iuțeala piperului georgian. Atunci cei de la „Bulka” au început să experimenteze: turta trebuie să rămână kudbari, dar să și satisfacă gusturile consumatorilor locali. Într-un final, au găsit proporția ideală de condimente, pentru un gust saturat.

Dar rețeta de khachapuri nu poate fi modificată. Georgia a înregistrat-o în patrimoniul național și orice deviere de la rețetă nu mai poate fi numită khachapuri. De aceea, în restaurantele cu bucătărie georgiană din diferite colțuri ale lumii gustul de khachapuri este identic. Oricum, nu este un produs iute. Este o turtă cu brânză suluguni. În meniul de la „Bulka”  sunt două tipuri de acest produs: unul copt în stil adjar și altul în stil mengrel.

Sortimentul brutăriei georgiene „Bulka”

Am scris mai sus despre kudbari. Și despre două tipuri de khachapuri. În „Bulka” sunt coapte două tipuri de shoti: unul rotund și altul în formă de romb.

Achma – este un produs din aluat foietaj. Brutăria propune trei tipuri de achma: dulce cu stafide și caise uscate, brânză de vacă și urmează să apară cu ciuperci și carne de pui.

Iar frigăruiul georgian în aluat poate fi considerat o adevărată capodoperă culinară. O creează doar Matsi Mikadze personal, iar restul doar îl ajută (în procesul de producție, în „Bulka”, împreună cu brutarul, lucrează 6 persoane). Acest frigărui este preparat din carne de pui. Bucățelele de pui puse pe bețisoare se prepară în tandoor. Apoi sunt scoase din cuptor și brutarul le îmbracă într-un strat subțire de aluat. Și iar le plasează în tandoor. Gustul frigăruiului este minunat și, un aspect important, produsul este dietetic, dat fiind faptul că nu este prăjit, ci preparat în cuptor.

În sotrimentul de la „Bulka” se găsesc și două tipuri de croasante și ștrudele, precum și melci cu vișină – un produs foarte popular. Sortimentul se încheie cu omniprezentele crenvurști în aluat.

Viziuni pe termen scurt

Într-o lună și jumătate de activitate, „Bulka” a devenit populară. În permanență există un flux de clienți. Iar Pavel Golovin se gândește la extinderea sortimentului. „Actualmente căutăm un furnizor de carne de miel de calitate – pentru frigărui și kudbari. Deocamdată, aceste produse sunt preparate doar cu carne de pui. Ne dorim să lansăm khachapuri „4 brânzeturi”. Unul cu suluguni, altul cu brânză de vacă, al treilea cu brânză Imeteri, iar cu al patrulea tip nu ne-am hotărât, deocamdată. Preconizăm că va fi un cașcaval special dulce, cu o aromă plăcută”.

„Utilizăm doar produse calitative, - spune Pavel Golovin. – Nu aș vrea să risc, dat fiind faptul că în Moldova au existat numeroase cazuri de intoxicații alimentare. De aceea, produsele pe care le coacem astăzi – le vindem tot astăzi. Iar produsele care au rămas după ora nouă seara le împărțim”.

Și în final

În general, în „Bulka”, în locul sacru al brutăriei – bucătăria este interzis accesul străinilor. Însă a fost făcută o excepție pentru autorul articolului. Pavel Golovin i-a oferit ocazia să urmărească modul artistic de preparate a bucatelor al lui Matsi Mikadze. Reporterul chiar a reușit să își facă o poză lângă legendarul tandoor, cu un mănunchi de frigărui într-o mână și un teanc de khachapuri în altă mână. Apropo, ați avut deja ocazia să gustați khachapuri de la „Bulka”? În caz negativ, vă îndemn să vă grăbiți.

Sursă: madein.md