Revoluţia burgerului a început acum câţiva ani în SUA, mai exact la el acasă, în ţara care l-a considerat în ultimele decenii, în era McDonald’s şi Burger King, „mâncare naţională“. Tocmai popularitatea sa uriaşă a atras atenţia chef-ilor cu stele Michelin care s-au gândit cum ar putea să transforme un fel de mâncare fast-food într-unul de fine dining. Ca orice revoluţie care se respectă, şi revoluţia burgerului s-a extins rapid în Europa şi ceva mai recent a ajuns şi în România, unde chefi cu experienţă locală şi internaţională vor să ia ingrediente alese pe sprânceană, să presare ceva elemente de design şi să adauge doar un strop de secrete personale. Astfel, burgerul gourmet e gata.
„Acum trei-patru ani a început în SUA curentul burgerilor văzuţi ca mâncare gourmet, iar apoi el a fost importat şi în Europa şi respectiv România. În SUA burgerii au devenit interesanţi întâi pentru chefii cu stele Michelin şi pentru restaurantele de fine dining, iar apoi s-au dezvoltat food-truck-urile şi chioşcurile specializate în vânzarea de burgeri gourmet“, povesteşte Bogdan Panache (28 de ani), chef-ul şi unul dintre acţionarii Vivo Fusion Food Bar, cel mai recent actor de pe scena locală a burgerilor gourmet. Tânărul bucătar a importat iniţial acest trend acum câţiva ani la Iaşi, pentru ca apoi să replice businessul şi pe scena bucureşteană unde acest sendviş realizat în special cu carne de vită se pregăteşte de culmile popularităţii. Vivo, un burger bar amplasat pe calea Floreasca, într-o zonă ce devine rapid noul pol al restaurantelor din Bucureşti, este de altfel printre cei mai noi actori de pe scena burgerilor gourmet pe care mai „gătesc“ printre alţii şi Osho, Red Angus, Vaca Muuu sau Simbio.
Bogdan Panache povesteşte că a început să gătească încă de când avea 15 ani. „Mi-amintesc că atunci mi-am cumpărat toate cărţile de bucate şi am început să experimentez acasă. La 20 de ani am decis să urmez cursurile de bucătar în Bucureşti, iar apoi m-am angajat la hotelul Athénée Palace Hilton în bucătărie.“ A plecat apoi la Londra, unde s-a angajat tot în bucătăria unui hotel de lux. După plecarea sa restaurantul chiar a obţinut o stea Michelin.
S-a mutat apoi la restaurantul Vanilla, specializat pe evenimente pentru persoane publice, vedete şi fotbalişti. „După câţiva ani am decis însă să mă întorc în ţară, obosisem. Lucram câte 17 ore pe zi şi nu aveam libere decât una sau două zile pe lună. Totuşi, acolo am învăţat ce înseamnă bucătăria, am avut contact cu o altă cultură, cu un alt mod de lucru, cu oameni cu altă mentalitate.“ Deşi a lucrat în restaurante de fine dining, când s-a întors în ţară şi-a dat seama că nu dispune de fondurile necesare pentru a-şi deschide şi el unul. Astfel, am luat-o de la zero. A decis să deschidă un loc cu bucătărie accesibilă tuturor, de aceea a ales burgerii. „Mai mult, burgerii îţi permit să te joci cu ingredientele“, spune el.
Businessul a început în Iaşi, acum mai bine de trei ani, când Bogdan Panache şi fratele lui au pus bazele unui mic local. Cu o bucătărie improvizată în jurul unui copac, folosind utilaje proprii, ei au început să facă burgeri.
„La început au fost doar doi asociaţi, însă treptat ne-am dezvoltat şi acum suntem patru parteneri. Am pornit în businessul acesta cu burgerul ca street food. Acum vrem să îl transformăm în fine dining“, spune Bogdan Zaharescu (27 de ani), un alt asociat în businessul Vivo. „Este un business făcut din pasiune, dar la care se adaugă şi un strop de experienţă“, adaugă el. Bogdan Zaharescu este absolvent al Facultăţii de Drept, însă a lucrat în IT mai bine de cinci ani. Doi ani i-a petrecut în SUA unde a dezvoltat o aplicaţie pentru mame, aplicaţie care oferea meniuri specializate pentru bebeluşii mai mici de un an. A crezut că cea mai bună piaţă pentru o astfel de aplicaţie este cea din SUA, însă businessul a intrat în stand-by şi s-a întors în ţară. „Atunci am decis să mă implic în businessul Vivo. Noi trei (el, împreună cu Bogdan Panache şi fratele său) ne ştim de mici. Eu mâncam la ei la chioşc şi pentru că am avut încredere în mâncarea lor am decis să dezvoltăm businessul împreună. De la street food am trecut la food bar.“ Ulterior, în business a fost atras şi un alt acţionar, în prezent fiind patru.
Bogdan Panache îşi aminteşte că acum trei ani a pornit businessul cu burgeri la Iaşi şi treptat lumea a venit în număr tot mai mare şi afacerea a crescut. „Dintr-o bucătărie improvizată în jurul unui copac, anul trecut în mai ne-am mutat în centrul Iaşiului, într-un spaţiu din apropierea centrului comercial Palas. Avem 50 de locuri înăuntru şi 50 pe terasă. Chioşcul devenise neîncăpător, plus că nu exista capacitate suficient de mare de stocare a materiilor prime şi a produselor, astfel că era un business care funcţiona doar câteva ore pe zi.“
Localul din Iaşi a mers bine încă de la început, aşa că acţionarii au decis să se extindă în Bucureşti, unde au deschis la finalul lunii ianuarie după circa trei luni de amenajări. Au ales zona Floreasca pentru că o cunoşteau şi pentru că au văzut că este în plin proces de dezvoltare pe acest segment. În zonă sunt deschise mai multe restaurante, printre care Vaca Muu, Divan sau Grano.
„În Iaşi am avut avantajul că produsele erau cunoscute şi astfel porneam la drum cu clienţii de la chioşcul iniţial. Mai mult, ne-a ajutat şi poziţia, în centrul oraşului. Produsele sunt însă cele care au validat businessul acesta încă de la început, când funcţiona chioşcul. Cred că Bogdan şi fratele său aveau nevoie doar de un impuls financiar şi de ceva cunoştinţe de marketing pentru a se extinde“, afirmă Bogdan Zaharescu.
Astăzi, fiecare dintre cei patru acţionari se ocupă de o anumită zonă a businessului, fie că este vorba de marketing şi promovare, de bucătărie, de zona financiară sau de logistică.
„Gătim zilnic şi mizăm pe produse proaspete. Singurii congelaţi sunt cartofii, însă acum purtăm negocieri pentru a aduce cartofi proaspeţi din Belgia. Focusul nostru a fost pe burgeri, astfel că în meniu avem cinci burgeri de vită, unu de pui şi doi vegetarieni - cu falafel şi cu brânză haloumi. Cel mai des este comandat burgerul Game of Dijon sau Vivo Burger cum l-am supranumit noi.“ Preţul burgerilor porneşte de la 17 lei şi merge până la 28 de lei.
„Pentru carnea de vită avem atât furnizori locali, cât şi străini. Nu am putut să ne bazăm pe un singur furnizor pentru că riscam foarte mult dacă se întâmpla ceva cu livrările. În Iaşi am încercat să avem şi carmangerie proprie, însă ne-am dat seama că este un business diferit, greu de gestionat. Astfel, am ales să lucrăm doar cu furnizorii mari.“ Pâinea este făcută în casă, zilnic, la fel şi sosurile (mai puţin Sriracha). Din Italia, spre exemplu, importă produsele tradiţionale precum prosciuto, parmezan şi roşii uscate.
„Spre surprinderea noastră nu avem ore moarte la Bucureşti. La Iaşi, între 15.00 şi 18.00 nu sunt mulţi clienţi, pe când în Bucureşti avem doar 1-2 mese libere. Cel mai aglomerat este la prânz şi seara.“ Amplasat aproape de zona corporatistă Aurel Vlaicu, burger barul este vizitat pe timpul zilei de corporatişti, pe când seara clienţii se diversifică.
„Vrem să ne extindem, însă nu o vom face rapid pentru că vrem să rămânem în continuare atenţi la detalii şi la produse. Pentru fiecare nou local facem training de jumătate de an cu bucătarul, plus că Bogdan merge frecvent, şi tot el se ocupă de dezvoltarea oricărui produs nou.“
Meniul este acelaşi în ambele restaurante, la fel şi preţurile. „În momentul în care venim cu un produs nou, îl lansăm peste tot.“
Bogdan Zaharescu spune că vrea să extindă conceptul Vivo, iniţial în Bucureşti şi apoi în Cluj şi Constanţa, însă aşteaptă să se mai aşeze lucrurile la noul local, să vadă cum evoluează. Momentan este peste aşteptări. Cei patru acţionari se uită spre Centrul Vechi, dar se gândesc şi să aibă un food-truck în adevăratul sens al cuvântului, unul de 20 de tone. „Vrem o bucătărie pe roţi, racordată în permanenţă la apă curentă.“ Bogdan Panache aminteşte de recent lansatul film „Chef“, unde un bucătar cunoscut se reinventează după ce este concediat de la restaurantul la care lucrează şi pune pe picioare un food-truck.
El adaugă că un astfel de business este deja popular în afacerile specializate în burgeri. Un truck similar cred cei patru acţionari că s-ar potrivi şi la Vivo.
Bogdan Zaharescu afirmă că focusul momentan este pe un astfel de business mai degrabă decât pe unul cu stele Michelin pentru care trebuie îndeplinite o serie întreagă de condiţii. „Pe de-o parte trebuie să ai în principal furnizori locali. Apoi piaţa trebuie să fie pregătită pentru un astfel de restaurant. Şi personalul trebuie să fie pe măsură, însă la noi nu mai sunt şcoli de ospătari, asfel că găseşti greu oameni pregătiţi.“
Până în momentul în care piaţa va fi pregătită de un restaurant cu stele Michelin, românii îşi vor testa papilele gustative cu burgeri gourmet.
http://da.zf.ro/
