Четыре года Павел Головин вынашивал идею открыть грузинскую пекарню в Кишинёве. С того самого дня, когда впервые попробовал грузинский лаваш шоти.
Это случилось в Одессе, и Павел понял - то, чем он будет заниматься в жизни - грузинская выпечка. Да и рынок не перегружен такой продукцией - в Кишинёве грузинский лаваш производит всего одна фирма под названием "Мимино" - грузинский бренд на все времена.
Так появилась Bulka
Грузинский лаваш, в отличие от армянского, выпекается на дрожжах, но их мало, - всего 0,3 грамма на единицу продукта. Это в 12-13 раз меньше, чем в привычном нам белом хлебе. Но Павел Головин не собирался просто печь лаваш шоти для реализации через магазины, он хотел открыть грузинскую пекарню и продавать выпечку тут же, с пылу, с жару. Что и сделал 14 июля 2016 года после долгих мытарств: открыл в Кишинёве грузинскую пекарню на проспекте Дечебал. Называется она Bulka Brutarie или просто Bulka.
Открыть её оказалось непросто. Для начала требовалось подходящее помещение. Их под аренду много, но для пекарни нужно особое, с большими электромощностями — печи для выпечки электрические, энергоёмкие. "Электроэнергии, которую мы потребляем, хватило бы на небольшую деревню", - говорит Павел Головин. Потом оказалось, что помещение - не самое главное. Попробуйте делать грузинскую выпечку без грузинского пекаря! Это будет не выпечка, а насмешка над грузинской кухней.
Потому что пекарь - это главное
Только пекарь-грузин может приготовить настоящий хачапури, шоти, ачму или кубдари. Павел Головин попытался найти пекаря в Одессе. Там много грузинских пекарен. Потому и пекари нарасхват. Куда не обращался будущий директор Bulka Brutarie - везде получал отказ. Наконец сжалился хозяин одной одесской пекарни: "Что ищешь, зачем тут ищешь? Искать надо в Грузии, дорогой. Есть у меня тот, кто тебе нужен. Записывай: Грузия, Зугдиди... Не пожалеешь!"
Маци Микадзе - потомственный пекарь, весь его пекарский род уходит корнями во мглу веков грузинской истории. О таком сотруднике можно только мечтать. Он хранит в своей памяти десятки кулинарных рецептов, завещанных дедами и прадедами. Теперь Маци работает в кишинёвской Bulke. Давно хотел поработать за границей Грузии, хотя бы и в Ближнем зарубежье.
С продуктами была проблема
Оказалось, молдавская мука не подходит для грузинской выпечки. Не та клейковина, да и другие параметры оставляют желать лучшего. Павел Головин и Маци Микадзе перепробовали не один килограмм муки, пока не нашли на Украине ту, что нужна. Дело в том, что тесто, из которого делается шоти, должно быть и вкусным, и плотно прилипать к внутренней стенке тандыра. Чуть что не так с мукой - и лепёшка отваливается. Пропадает вся работа.
О тандыре
«Головы» у такого производства две: сам пекарь и тандыр. Друг без друга они не обойдутся. Тандыр, (о нём мы уже писали в статье об армянском лаваше) - это традиционная восточная печь для выпечки бездрожжевых мучных изделий. В высоту она немногим больше метра и напоминает купол со срезанным верхом. Хотели заказать его местному печнику. Но Маци Микадзе не позволил. "Только грузинский мастер может сделать настоящий тандыр", - наставлял он Павла Головина. И основателю Bulka Brutarie пришлось искать мастера за границей. С материалами для тандыра мастер вёл себя как Маци Микадзе с мукой: все молдавские кирпичи перебрал, чуть ли на зуб не пробовал. Не подошли - привёз нужный огнеупорный кирпич с Украины и дело завертелось. Он полтора месяца священнодействовал, сооружая аккуратный тандыр - сделал не печь, а игрушку, прямо загляденье, в серо-коричневой огнеупорной плитке. Его видно через переднюю стеклянную стену магазина-пекарни. В нём и выпекается замечательный грузинский шоти.
Горячая кавказская кухня
Начинали работу с выпечки кубдари — сочной лепёшки с куриным мясом. В неё добавляется немного лука и очень много перца и специй. Наш покупатель, откусив от кубдари, кидался к бутылке с минеральной водой - загасить жар острого грузинского перца. Тогда начали экспериментировать: лепёшка должна остаться кубдари и при этом удовлетворять вкусы молдавских покупателей. Наконец, нашли соотношение - вкусная, в меру перчёная и пряная.
А вот рецептуру хачапури менять нельзя. Грузия зарегистрировала его как национальное достояние, и любое отклонение от рецепта - уже не хачапури. Поэтому в ресторанах грузинской кухни, раскиданных по всему миру, вкус хачапури одинаков. Впрочем, изделие оно не острое. В его основе лепёшка с сыром сулугуни. В Bulke выпекают его два вида: по-аджарски и по-менгрельски.
Ассортимент грузинской пекарни Bulka
О кубдари написано выше. О двух видах хачапури - тоже. Шоти в Bulka выпекают двух видов: круглый и в виде ромба.
Ачма - изделие из слоёного теста. Пекарня предлагает его трёх видов: сладкую с курагой и изюмом, коровьим творогом, на подходе — с куриным мясом и грибами.
А грузинский шашлык в тесте - вообще кулинарная изюминка. Творит его только Маци Микадзе, остальные лишь помогают, а на процессе производства в Bulka вместе с пекарем работают 6 человек. Так вот, этот шашлык готовят из курицы. Надетые на шампур кусочки птицы томятся в тандыре. Потом их достают, и пекарь узкой полоской теста, как бинтом, обматывает шашлык. И снова в тандыр. Вкус шашлыка замечательный и, главное, диетический, ведь шашлык не жарится, а томится.
Еще для ассортимента в Bulka выпекают два вида круассанов и слоек, а так же улитки с вишней - очень популярное кулинарное изделие. Завершают ассортимент вездесущие сосиски в тесте.
На ближайшую перспективу
Bulka за полтора месяца своей жизни стала популярна. Покупатели подходят постоянно. А Павел Головин подумывает о расширении ассортимента: "Сейчас ищем поставщика качественной баранины - для шашлыка и кубдари. Пока они только куриные. Хотим выпустить хачапури «4 сыра». Один с сулугуни, другой с коровьей брынзой, третий с имеретинским сыром, а с четвёртым пока не определились. Думаем, что это будет специальный душистый сыр с приятным ароматом".
"Продукты мы используем качественные, - говорит Павел Головин. - Я не хочу рисковать, сколько случаев отравления было в Молдове - целыми свадьбами. Поэтому, то, что сегодня печём, сегодня и реализуем. То, что не продали до девяти вечера, просто раздаём".
И напоследок
Вообще, в Bulka посторонних в святая-святых пекарни - кухню - не пускают. Но для автора статьи сделали исключение. Дал Павел Головин возможность посмотреть как Маци Микадзе легко, даже артистично готовит свои лаваши и хачапури, как аккуратно заворачивает в тесто горячий куриный шашлык - чувствуется рука потомственного пекаря. Он даже фотографировался у своего легендарного тандыра с букетом шашлыков в одной руке и стопкой хачапури в другой. Кстати, вы ещё не пробовали хачапури пекарни Bulka? Так знайте, вы много потеряли.
Источник: madein.md
