Воскресенье, 26 ноября 2017 09:44

"Кулинарка" супермаркета или отдел по сбыту неликвида?

707x472salatyКулинарный отдел магазина обеспечивает минимум 20% дополнительного оборота, при этом его рентабельность в разы выше — в среднем, 50%-60%. Собственное производство дает коммерсанту несколько преимуществ: лояльность покупателей, контроль качества продуктов на полках и стабильный доход. В ряде случаев он получает и «безотходное хозяйство», сбывающее магазинный неликвид.

Последние лет пять у Агентства по защите прав потребителей и надзору за рынком (APCSP) и Национального агентства по безопасности пищевых продуктов (ANSA) не было четкой системы инспектирования магазинных кулинарий. Проверки носили нерегулярный и выборочный характер, зачастую осуществлялись на основании жалоб потребителей, а их результаты никогда не освещались полностью — с указанием конкретных магазинов и торговых сетей. Считалось, что предписаний и выписанных штрафов для исправления нарушителей достаточно. Так, незадолго до передачи полномочий специалистам ANSA, инспекторы APCSP «на основании многочисленных жалоб» на качество работы кулинарий провели проверку, обнаружив 24,5 кг несоответствующей нормам продукции (на общую сумму в 23 тыс. леев). В перечне нарушений ничего не изменилось - истекший срок годности, несоблюдение товарного соседства и отсутствие должной маркировки.

У ANSA до магазинного производства руки еще не дошли. Эту функцию время от времени выполняет муниципальный центр общественного здоровья. В нынешнем году его специалисты провели контроль в 13 продмагах и кафе столицы. В 11 из них («Lesrăscom», «Dacia LV», «Temix», «Teica», «Succes Victoria», «Armfarm», «MH Grup», «Maram-co», «Sîlgri», «Ipati Vadim», «Melcafe» и «Calet-plus») обнаружены нарушения: все та же «просрочка», несоблюдение правил хранения, отсутствие сопроводительных документов на сырье. В результате, было изъято 62 кг продукции и выписано штрафов на 28 тыс. леев. Часть компаний отделались санитарными предписаниями.

В 2014-2017 гг. в рамках проекта «Гармонизация политики в области санитарного контроля Молдовы с европейскими» Фонда Восточная Европа (EEF) проводится мониторинг качества кулинарных и кондитерских изделий в продовольственных магазинах и ряде кафе (соотношение предприятий - 80/20). Кафе проверялись в рамках конкурса «Продвигаем продовольственную безопасность», в котором ежегодно принимают участие молдавские рестораторы и производители продуктов. Мониторингом занимаются два эксперта EEF — Вероника Дони и Родика Елади, которые осуществляют проверки совместно со специалистами Национального института стандартизации и центров общественного здоровья Кишинева, Бэлць и Кахул.

По словам Родики Елади, за истекший период пробы образцов продукции были отобраны в 30 компаниях. Это: «IMC Market», «Vistarcom», «47 th Parallele», «Linella», «Fidesco», «Fourchette», «Hassna Group», «Congusto», «Promtagent prim», «La Placinte», «Andy`s Pizza», «Dulcinella», «Bularu Chirechia» (Кахул), «Flamingo Russu» (Кахул), «Un de Stat» (Кахул), «Viptur-Laguna» (Бэлць), «Prosper pro» (Бэлць), «Mom`s», «Dacia-Lu», «Floare de Ciresi» (Резень), «Schif-l» (Кахул), «Smoke House», «Telius-C. C. C.» (Бэлць), «Zorista» (Чимишлия), «Modernus» (Кахул), «Maxball» (Бэлць), «Drum Bun» (Бэлць), «Iurcu Ana» (Сынджерей).

«Исследования проводились по микробиологическим показателям, - отмечает Родика Елади. - Пока были проверены пробы 162 кулинарных и кондитерских изделий. Однако анализов было сделано в пять раз больше — 753. Это довольно дорогостоящая экспертиза, которая оценивается в 400-600 леев в каждом случае. Согласно результатам, 118 анализов испытания провалили. Т. е. 60 исследованных продуктов (почти треть!), приобретенных в рознице и общепите, оказались непригодными для употребления в пищу человеком».

В большинстве случаев в продуктах были выявлены колиформные бактерии, а также переизбыток мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (это говорит о нарушении санитарных условий на производстве или условий хранения и реализации продукта в торговой сети). Их обнаружили в таких товарах как: запеченый лосось, салаты «Greceasca», «Olivier», куриный, капустный, овощной, фасолевый, крабовый, винегрет. Также они были найдены в жареной куриной грудке, костице, куриной и свиной кесадилье, говяжьем врапе, разновидностях кебаба, запеченых колбасках, блинчиках с вишней, куриных и рыбных котлетах, разновидностях бургеров, торте «Napoleon», пирожных «Cosulet», «Mascarpone» и «Cupol». Плесень и переизбыток дрожжей нашли в торте «De casa cu nuci», а золотистый стафилококк - в салатах «Cezare» и «Блинный», пирожных «Caprice» и торте «Prietenia».

В данном исследовании экспертов больше интересовало качество готовых блюд в супермаркетах, в которых сегодня насчитывается свыше 100 кулинарных позиций. Большинство магазинов ввели понятие «ассортиментный минимум»: это те блюда и выпечка, которые должны быть на прилавке всегда. Только салатов готовится 15-20 кг каждого вида в день, т. е. товарооборот в магазинных цехах на порядок выше, чем в любой точке общепита, в т. ч. формата «fast-food». Но как бы коммерсанты ни отстаивали качество своей кухни, претензий у проверяющих не оказалось только к одной продовольственной сети. И то, скорее всего, потому, что из ее ассортимента для испытаний был отобран лишь один образец готового изделия.

Данное исследование будет продолжено в 2018 году, где основной акцент тоже будет сделан на проверке ритейла. А пока суд да дело, специалисты напоминают: максимальный срок реализации салатов — 6 часов. Срок хранения рыбных и мясных блюд - не больше суток. Кондитерской выпечки со сливочным кремом — 36 часов. На каждом лотке с кулинарным изделием должна быть маркировка: кроме полного состава ингредиентов, на ней обязательно указываются время приготовления и максимальные сроки хранения.

Автор: Ирина Маценко

Источник: "Логос-пресс"

ODIMM logo
craciun acasa 2017
vervin2017